Een bezoek aan El Bulli, het spraakmakendste restaurant ter wereld

Dat Ferran Adrià (43) meer aantrekkingskracht heeft dan ,,zomaar" drie sterren in de Rode Michelin España, wordt meteen duidelijk als je voor de deur van zijn restaurant El Bulli, in Cala Montjoi, staat. Ferran Adrià is een begrip, een vedette, een mythe. Niet alleen in Spanje, maar wereldwijd is hij bekend als de man die schuimpjes en wolkjes serveert. Iets zoals de nouvelle cuisine indertijd, maar dan in één man samengebracht.

Papa's in korte broek poseren met kinderen in strandtenue voor een foto naast het naamplaatje van de zaak. Ze begluren gretig de happy few die een plaatsje hebben kunnen reserveren, want iedereen weet ondertussen dat je járen moet wachten op een stoel in dit laboratorium van de experimentele gastronomie. Een collega van The Times probeerde vijf jaar en toen het eindelijk lukte, maakte hij van zijn volharding prompt de titel van zijn reportage.

Ik ben blijkbaar voor het geluk geboren want hoewel op de website van El Bulli staat dat de reserveringen voor 2005 afgesloten zijn, waagde ik het eind augustus toch een e-mailtje te sturen. Voor het geval dat een van de gasten zou afzeggen. En inderdaad: vrijdag 9 september om 20 uur, een tafel voor twee. Dat ik een gelukzak ben, kan uit de cijfers blijken. El Bulli telt slechts een vijftigtal couverts, is enkel 's avonds open van april tot oktober en kreeg in 2003 alleen al 400.000 reservatieaanvragen.

Als je voor het bescheiden restaurant staat, lijkt het onwaarschijnlijk dat foodies van over de hele wereld vechten voor een reservering en dat alle grote chefs in spe in Adrià's keuken willen werken. Restaurant El Bulli is dan wel idyllisch mooi gelegen aan de Costa Brava, het lijkt ver weg van de bewoonde wereld. Wie hier wil komen eten (of werken), moet een inspanning doen om de locatie te vinden. Cala Montjoi is een romantische baai aan de Middellandse Zee, meer iets voor surfers die op het strand slapen, niet ver van Port Lligat, waar Salvador Dalí woonde. Je bereikt het over een schijnbaar eindeloos kronkelende kustweg vanuit een wijk van de badstad Roses.

Obers in maopakjes

Locatie en decoratie doen er dus niet toe. De verrassingen komen op tafel. Het eerste wat opvalt, is dat het alomtegenwoordige personeel bijzonder attent en discreet is. Ze zijn in mooie maar sobere donkere maopakjes gestoken, het zijn geen mannequins die de aandacht afleiden. Ze brengen je meteen naar de keuken. Er is veel meer personeel dan klanten, maar spectaculaire actie is er op dit moment van de avond nog niet te zien. Ik dacht dat het meer op een lab zou lijken. Adrià zie ik pas na het eten door het venster, bij het buitengaan.

De obers begeleiden je door de maaltijd, geven steeds advies over hoe je iets moet eten, wat er in zit, waar je het moet vastpakken, waar je kunt bijten zonder dat de vulling op de jurk van je overbuur spat Soms moeten ze eens kordaat ingrijpen als iemand dreigt verkeerd toe te happen.

De gerechtjes geven steeds aanleiding tot een beetje spektakel, zonder overacting. Hoe eet je caipirinhasorbet in een bevroren limoenschil met een lepeltje dragonconcentraat? Wat zijn sferische groene olijven en mozzarellabolletjes? Smaakbommetjes met een zacht velletje vanbuiten en vloeibaar vanbinnen, zo blijkt. En een marshmallow van parmezaankaas, een kaviaarblikje gevuld met millimetergrote meloenbolletjes en passievruchtpitjes, een karamel van pompoenpittenolie?

Je krijgt je exacte menu pas achteraf op print mee naar huis. Want nadat je nog even je allergieën en fobieën hebt bekendgemaakt, moet je alles laten afhangen van de fantasie van de koks en het aanbod van de dag. Het menu van 2005 hebben ze vorige winter in Barcelona bedacht en uitgeprobeerd, maar ook daarin zit blijkbaar nog rek, want niet elke tafel krijgt vanavond dezelfde vijfentwintig tot dertig ,,gangen".

Kiezen doe je dus niet. Iedereen betaalt 155 euro, drank niet inbegrepen. Het is een ballet van experimentele tapas: bekende smaken in onverwachte vormen en kleuren, ongehoorde combinaties - een soort heropvoeding voor alle zintuigen. Iets wat op het eerste gezicht zacht of droog lijkt, blijkt hard of vochtig te zijn. Een dampend gerechtje kan koud zijn; een kleur die je met zoet associeert, smaakt zout. Je gaat van de ene ongewone en aangename sensatie naar de andere.

Smakenquiz

En zo gaat het enkele uren door. Je verhuist alleen van het terras met uitzicht op zee naar de vrij banale zaal, maar het aperitief loopt naadloos over in de voorgerechten, de voorgerechten verschillen nauwelijks van de hoofdgerechten of de desserts. Adrià gomt de klassieke gang van zaken van de kaart. Hij neemt de omschrijving ,,degustatiemenu'' letterlijk.

Als ik op de terugweg mijn print herlees, duizelt het voor mijn ogen: saffraan, slakken, rauwe mosselen, kumquat, sesam, tonijn, abrikoos, amandel, algen, pomelo, verse munt, kefir In minidosissen verwerkt in schuimpjes ( espuma ), wolkjes ( nube ), emulsies, soufflés, escabèches, karamellen, merengues. Rauw, gekookt, gestoomd, bevroren, gebakken. Hebben we dat allemaal gegeten, en hoe?

Misschien val ik nu uit de toon van het internationale koor van lofzangers, maar na pakweg gang nummer vijftien werd mijn maag moe en haakten mijn zintuigen af. Ik miste een hoogtepunt, of beter: een rustpunt. Het werd gewoon even te veel. Je denkt dat je ondertussen de techniek en de stijl door hebt, de smakenquiz wordt iets voor virtuozen. Het is zoals met Mozart of Händel - ik kan er echt van genieten, maar nooit urenlang. Dan worden mijn oren dul.

Fenomenaal

Maar de ervaring is fenomenaal en met niets anders vergelijkbaar. Eén keer is voldoende om te begrijpen. Wat Ferran Adrià doet, is radicaal anders dan alle anderen, en dat heeft niet alleen met zijn doorgedreven experimentele durf in de keuken te maken. De sfeer in zijn restaurant is ontspannen, nooit stijf, nooit snob, en dat is een verademing voor gastronomie op dat eenzame niveau. Hij brengt, ondanks of net dankzij zijn tovenarij, zijn gasten weer dichter bij de essentie van eten. Hij schudt je wakker met spel en humor in de vorm, de kleur en de smaak van zijn bereidingen. Hij serveert gerechten die je met je handen moet eten. Hij veegt culinaire clichés en vastgeroeste eetgewoonten van tafel.

En als er tussen zijn experimenten ook maar een paar zitten die amateur-koks op het avontuurlijke pad kunnen brengen, dan is zijn opzet geslaagd. Zo'n macarrón de parmegiano , dat zou ik wel eens willen proberen. (JAP)

El Bulli, Cala Montjoi, Ap. 30, 17480 Roses (Girona), tel. +34-972-15.04.57, www.elbulli.com. De reserveringen voor 2006 zijn pas gestart, maar in september was al duidelijk dat het seizoen zo goed als volgeboekt is.