Peter Goossens, driesterrenkok op verplaatsing

Stel u nu niet voor dat Peter Goossens met zijn hele ploeg de verplaatsing naar een culinair evenement maakt. Nee, het is alleen de patron die op stap gaat. Voor banketten en andere evenementen werkt hij samen met Belgo Catering uit Aalst. Tenzij een feestzaal zelf het personeel levert, zoals Van Wonterghem.

Tijdens het Meesterbanket zitten 350 mensen aan tafel. Goossens noemt dat een ,,middelgroot'' feest. ,,Groot'' wordt het pas bij meer dan 500 tafelaars.

Wat is het grootste aantal mensen dat u ooit heeft bediend? ,,Dat moeten er 2.500 zijn geweest. Er waren toen wel andere chefs bij. Met Belgo Catering durf ik dat aan: ik ken de meeste koks en de meeste zaalmeesters. Eigenlijk is het eten zelf op zo'n event niet het duurste onderdeel. Er komt nog zoveel meer bij kijken: een kasteel inrichten, tenten zetten, vloeren plaatsen, lichten installeren. Het eventbureau is daar vaak een week mee bezig.''

Niets in het zwart

Als chef van het Hof van Cleve heeft u wel een reputatie hoog te houden. ,,Ik maak duidelijk dat ik alleen maar kwaliteit wil, zowel op het bord als voor de bediening, en dat die moet worden betaald. Onze filosofie is: geen gefoefel, niets in het zwart. Anders doe ik niet mee. Er zijn op de markt wel foefelaars die dan onder de prijs werken. Of ze stellen een tarbot voor en serveren een Groenlandse tarbot uit de diepvriezer met een sausje erover zodat je de vis niet meer ziet.''

Je kunt voor 1.000 mensen toch niet hetzelfde maken als voor 40? ,,Klopt. Sommige producten kun je in die hoeveelheden gewoon niet krijgen. Begin maar eens voor 500 man tarbot van een zekere dikte te zoeken. Verse hazenrug is ook moeilijk. Onze visie is: liever vers, lekker en mooi bereid, dan te moeilijk.''

Moet je veel afspreken voor zo'n avond als bij Van Wonterghem? ,,De chef van die zaak komt dan een hele dag bij ons. Samen bekijken wij de recepten. Wij koken ze hier en proeven. Van elk gerecht wordt een perfecte technische fiche gemaakt en er gaan ook foto's mee. Niet alles is haalbaar. Warme kabeljauw kun je voor een banket niet op warme groenten leggen. Warm op warm laat vocht vrij en dan krijg je een plasje op het bord.''

Zo veel mensen die zo veel van een chef verwachten, veroorzaakt dat geen spanning? ,,Ik ben zeker nerveuzer dan anders. Maar als ik al die bedrijvigheid zie en het loopt allemaal goed, dan geeft het een kick dat zoveel mensen naar huis gaan met het gevoel dat ze lekker hebben gegeten.''

Restaurantpuristen zeggen dat een chef in zijn eigen keuken moet blijven. ,,De mensen in mijn restaurant willen mij zien en de mensen op een evenement ook. Dat moet ik dan maar verzoenen. Dat ik niet de hele avond in mijn restaurant ben? Als je een goed team hebt, moet dat kunnen. Toen men Bocuse vroeg wie er kookte als hij niet in zijn restaurant was, antwoordde hij: dezelfden die koken als ik er wel ben. Als ik in mijn keuken ben, kan ik ook niet alles zelf doen. In het keukenconcert kan ik niet de eerste viool spelen, op een bas tokkelen én de percussie bedienen. Koken is teamwerk.''

Huis Van Wonterghem, Kuurne: www.hvw.be, 056-70.00.00 Hof Van Cleve, Kruishoutem: www.hofvancleve.com, 09-383.58.48 Kom op tegen Kanker: www.komoptegenkanker.be