Het beste voor bloemkool

De basis was het eerste boek van de culinaire uitgeverij Homarus, vorig jaar opgestart door culinair auteur Filip Verheyden en foodfotograaf Tony Le Duc. Er stonden recepten in die elke amateurkok moet kennen: hoe je een ei bakt, hoe je een stuk vlees braadt. Het product zet een stap verder: hoe maak je rodekool het best klaar, wat doe je met jakobsschelpen? En zo verder voor 145 producten.

Volgend jaar vervolledigt een derde boek deze trilogie van 'bijbels' rond de essentie van het koken. Veel eerder nog, in november, komt er een ander boek van Verheyden en Le Duc uit. ,,Niet dat we nu zes boeken per jaar willen publiceren, want dat is zelfmoord. Nu vinden we het allemaal nog plezant.'' De basis was een fenomenaal succes, met 24.000 verkochte exemplaren in Vlaanderen alleen. Hadden jullie dat ooit gedacht?

Tony: ,,Als je aan zoiets begint, kun je de afloop alleen maar raden. Wij stellen vast dat auteurs en uitgeverijen ons nu zeer graag benaderen. De basis is genomineerd voor een belangrijke kookboekenprijs in Australië.''

Waarom zijn jullie eigenlijk een eigen uitgeverij begonnen?

Filip: ,,Tony en ik hebben een duidelijke filosofie. Wij kennen elkaar tien jaar en hebben veel samengewerkt. Tony zat met een ei: hij wilde eens iets anders doen dan fotograferen voor tijdschriften en boeken. Ik zat met een ei, want ik vond de meeste kookboeken niet goed gemaakt. Recepten die niet kloppen, buitenlandse uitgaven waar een Bekende Vlaming aan wordt gekoppeld, te weinig diepgaande info over de producten.''

Tony: ,,Wij wilden hetzelfde: meer ambachtelijk werken, ons vakmanschap uitspelen. Wij geloven allebei in het organische van boeken maken. Als je voor een andere uitgeverij werkt, geef je je ding af, dat wordt verwerkt en een tijd later zie je het terug. Met onze uitgeverij hebben wij het zelf allemaal in de hand.''

Hard gewerkt aan dit boek?

Tony: ,,Acht weken in mijn atelier, dag in dag uit, zeer streng voor onszelf, zeer gedisciplineerd. Achteraan in het boek tonen foto's hoe de producten er uitzien. Wij hebben pas laat beslist om dat te doen en daarom was het moeilijk om alles nog te vinden. Op het allerlaatste moment ben ik op een zondagmiddag nog zelf hopscheuten van het veld gaan halen. Wij hebben drie weken naar een volledig konijn gezocht. Tegenwoordig is alles versneden. Hoeveel poeliers hangen nog volledige konijnen aan een haak?''

Hoe hebben jullie de producten gekozen?

Filip: ,,Uit drie groepen. Er zijn de dagdagelijkse, zoals bloemkool, tomaten en rapen. Verder zijn er de gastronomische producten, zoals kalfsniertjes en eekhoorntjesbrood, en dan nog de minder bekende, zoals gember en citroengras.''

Kookt fotograaf Tony Le Duc?

Tony: ,,Jazeker, en ik gebruik De basis , ik zweer het. Ik kan ook heel goed Thais koken. Ik heb lessen gevolgd in Thailand en ken de snijtechnieken daarvoor. Voor de producten van de oosterse keuken vul ik Filip aan. Ik zal bijvoorbeeld vlugger aan citroengras denken dan hij.''

Fotografeert culinair auteur Filip Verheyden?

Filip: ,,Neen, behalve familiefoto's. Door met Tony samen te werken, ken ik wel fotografische termen. Eigenlijk hebben wij niets gemeen, maar toch vullen we elkaar aan. Beiden zijn wij wel even zintuiglijk, hij met licht, ik met ruiken en proeven. Op de kermis zou hij in het spookkot rondlopen en ik op de botsautookes zitten.''

Tony (lacht): ,,Onnozelaar.''