'Veel brood smaakt gewoon naar watten'

Elke ochtend liggen er 65 soorten brood in het kleine bakkerijtje van Carel Demeestere. 'Elke nacht maken wij twintig verschillende soorten deeg', zegt de Gentse bakker trots. 'Onze bakkerij, dat is pure ambacht. Elk brood dat hier de deur uitgaat, is handwerk.' De kunst van het broodbakken, zo noemt hij het zelf en die kunst is doorgegeven van vader op zoon. Al meer dan honderd jaar blijft Oud Huis Himschoot overeind in het centrum van Gent. Het is meteen een van de oudste bakkerijen van Vlaanderen.

Echte ambachtelijke bakkers zijn echter een uitstervende soort. 'Als het zo doorgaat, blijft er over tien jaar geen enkele meer over', zucht Carel. Hij wijst met een beschuldigende vinger naar de industriële bakkerijen. 'Wij kunnen niet op tegen hun manier van werken. De regelgeving is op hun maat gemaakt, niet op die van kleine bakkerijtjes.'

En dat terwijl veel mensen het brood van een ambachtelijke bakkerij veel lekkerder vinden dan dat uit de supermarkt. 'Wij werken dan ook volgens de oude methodes. Onze bloem wordt geleverd door een molenaar. Wij bakken onze broden in een steenoven en wij laten ons deeg op een natuurlijke manier rijzen. Vergelijk dat eens met een industriële bakkerij. Alles is daar geautomatiseerd en het deeg gaat in kasten om het sneller te laten rijzen. Om het brood langer vers te houden, voegen ze broodverbeteraars toe. In zo'n bakkerij gaan elke dag duizenden broden de oven in. Wij bakken er 300 tot 400.'

De smaak is er naar, vindt Carel. 'Brood uit een industriële bakkerij voelt als watten, als je het smeert gaat het kapot en na een dag is het al hard. Het is veel minder smaakvol dan het brood van een warme bakker. Het mag dan wel goedkoper zijn, je komt altijd bedrogen uit. Een brood uit de supermarkt kan je maar één dag gebruiken. Daarna is het alleen nog goed om in de broodrooster te steken. Ons brood gaat makkelijk vier dagen mee, waardoor je het volledig kan opeten.'

Om zich tegen de heersende trend af te zetten, richt Carel Demeestere een vereniging op voor artisanale bakkers. 'Doen we dat niet, dan eten we binnenkort alleen nog industrieel brood, zoals dat nu al in grote mate in Nederland het geval is. Kleine bakkerijtjes worden om de oren geslagen met domme regels. Om een voorbeeld te geven, het plafond in mijn atelier is 2,30 meter hoog. Wettelijk moet dat 2,50 meter zijn. Maar ga ik betere broden bakken omdat mijn plafond twintig centimeter hoger is? Ze zijn goed bezig om de oude ambachten om zeep te helpen en het zijn de industriële bakkerijen die daarvan profiteren. Om zwaarder door te wegen, moeten wij ons verenigen, uit respect voor het brood.'