Seizoensproducten

'Wij danken onze twee sterren juist aan het feit dat wij zoveel aandacht schenken aan seizoensgebonden producten. Frankrijk is een land dat heel weinig importeert, waardoor je maar een beperkte keuze aan ingrediënten hebt. Een Fransman wil echt kunnen verlangen naar een product. Het hele jaar door kan je uit Kenia asperges kopen. Maar mijn aspergeboer heeft mij net gebeld dat zijn eerste groene asperges er zijn. Zaterdag ga ik er voor de eerste keer dit seizoen klaarmaken. Dat je dat respecteert, waarderen de controleurs van Michelin. Zij hebben er ook geen enkel probleem mee om te erkennen dat ik goed ben, in tegenstelling tot de controleurs van GaultMillau. Daar heb ik al jarenlang problemen mee. Ze komen niet langs, maar kunnen het toch niet nalaten om venijnige dingen te schrijven. Ik koop de gids niet, ik denk dat we nu 15 op 20 hebben, maar ze schrijven altijd over le petit Flamand du plat pays, zo denigrerend.'

'Ik droom van een derde ster. Afgelopen zomer hebben we een hotel-restaurant geopend en dat is toch met het oog op een hoger niveau. Onze locatie in de Provence is wel een beetje een hinderpaal. Financieel gezien moeten we het hebben van de periode tussen Pasen en oktober. Maar als er dan heel veel volk komt, kan het allemaal niet zo perfect zijn. Het zal niet eenvoudig zijn, maar als ik dat als Vlaming zou realiseren, dat zou echt fantastisch zijn.'