De 67-jarige Claude Henry van het restaurant 't Kelderke op de Brusselse Grote Markt is pas terug van de Caraïben. Een maand lang roerde de Brusselse chef in de kookpotten van het gloednieuwe restaurant Bruxelles Bistro, dat in november de deuren opende in Nassau, op de Bahama's. Het is zowat het enige restaurant op de Caraïben dat typische Belgische keuken met een Geuze, Stella of Duvel serveert. 'Gedurende een maand heb ik ze elke dag een andere stoemp leren maken. Bijna alle ingrediënten worden ingevoerd uit de Verenigde Staten, waardoor een Stoemp Saucisse er evenveel kost als in België. Een fortuin voor de gemiddelde eilandbewoner, maar dat komt door de hoge invoertaksen die 50 procent bedragen.'

Regels van de kunst

De Haïtiaanse koks trokken wel grote ogen toen ze zagen hoe ze konijn met geuze moesten maken. 'Ze zijn het niet gewoon om gerechten twee uur lang op het vuur te laten sudderen, maar dat is net het geheim om konijn lekker klaar te maken. Voor Vlaams stoofvlees met bier geldt hetzelfde. Ook een dessert maak je niet op vijf minuten. Ik ben wel trots dat ze nu perfect een suikertaart met cassonade maken volgens de regels van de kunst.'

Het restaurant op de Bahama's biedt dezelfde schotels aan als wat er op de kaart staat in 't Kelderke: van uiensoep tot chocomousse. En blijkbaar is de hele wereld daar tuk op, want Japanners vallen haast elke middag met bosjes binnen in het kelderrestaurant op de Brusselse Grote Markt. 'Een Japanse vliegtuigmaatschappij vermeldde mij in een vliegtuigmagazine. Zo ging de bal aan het rollen.' Dat Aziaten verzot zijn op de Belgische keuken ontdekte Claude Henry al in 2006 toen hij in de Filippijnse hoofdstad Manilla uitgenodigd werd om zijn vakkennis te delen.

Biergerechten

De Brusselaar staat al 54 jaar in de keuken en leerde de knepen van het vak in hotel Métropole op het Brouckèreplein. 'Op de Filippijnen kwam ik al snel tot de vaststelling dat er nergens witloof te vinden was. Mijn hamrolletjes vulde ik dan maar met het wit van prei. De andere groenten zoals wortelen, prei en spinazie zijn wel overal te vinden.'

'Ik belandde er eigenlijk toevallig. In het zakendistrict van Manilla, Makati City, had een brouwer een café geopend onder de noemer Paradijsbier. Na verloop van tijd wou hij ook biergerechten op zijn menukaart. Ik nam zijn uitnodiging aan en nam een maand vakantie. Het restaurant is nu drie jaar open en vooral Gentse waterzooi, stoofvlees en kaaskroketten vallen in de smaak van de Filipijnen.'

Ondanks zijn pensioengerechtigde leeftijd denkt Claude Henry nog niet meteen aan stoppen. 'Tot april blijf ik aan de slag in 't Kelderke en dan trek ik naar het zuidwesten van Frankrijk waar ik met mijn vrouw een gîte zal uitbaten.'