Vanaf volgend jaar richt de universiteit van San Sebastian een master moleculair koken in. Een primeur voor Europa, al is San Sebastian natuurlijk Gent of Leuven niet. Met zestien Michelinsterren voor amper 185.000 inwoners wordt de stad gezien als de culinaire hoofdstad van Europa. Driesterrenchefs als Ferran Adrià en Martin Berasategui maken er het mooie weer: met hun Spaanse avant-gardekeuken inspireren ze de hele wereldkeuken. Spanje wil dat succes nu bevestigen met een culinaire universiteit die volgend jaar de deuren opent.

In Italië bestaat al enkele jaren de Universiteit van Gastronomische wetenschappen met twee campussen in Piemonte en in Frankrijk zijn er ook enkele instellingen. Maar San Sebastian zal zich als eerste Europese universiteit vooral op de nieuwe kooktechnieken toespitsen. 'Het project zit op de grens van wetenschap en technologie', legde minister van Wetenschappen en Innovatie Cristina Garmendia op een persconferentie uit. 'Ingebed in een traditionele culinaire omgeving, waarvoor het Baskenland een internationale reputatie bezit. Koks werken vaak op intuïtie, maar we hebben wetenschappelijke methodes nodig om te vernieuwen.'

Stapel soepborden

De eerste steen van het universiteitsgebouw werd op 9 december vorig jaar gelegd. Het pand, dat onderdak zal verlenen aan het departement Gastronomische en Culinaire Wetenschappen, is geïnspireerd op een toren gestapelde soepborden. De bedoeling is dat de cursussen in 2011 zullen starten. Tot de wetenschappelijke staf van de universiteit behoort de crème van de Baskische koks, zoals Juan Mari Arzak (driesterrenchef en grondlegger van de baskische keuken), Ferran Adrià van het toprestaurant El Bulli en Martin Berasategui die onlangs nog bij ons te zien was in het televisieprogramma De beste hobbykok van Vlaanderen. 'De moleculaire keuken leent zich natuurlijk perfect voor een wetenschappelijke benadering,' zegt Thierry Theys, chefkok van restaurant Nuance die dit jaar een eerste Michelinster kreeg en gespecialiseerd is in de moleculaire keuken. 'Maar het is wel belangrijk dat eerst een goede basis wordt aangeleerd. Vandaag is de Belgische keuken nog steeds een productkeuken en de moleculaire keuken is een verrijking. Al kan ik me voorstellen dat Spanje iets verder staat in die vernieuwing.'

Dat zeggen ook Vlaamse universiteiten. 'Ik denk niet dat er in ons land vraag is naar een opleiding moleculair koken,' zegt Ludo Melis, vicerector Onderwijs aan de KU Leuven.

'Anderzijds is het weinig waarschijnlijk dat zo'n richting er in België zou komen, omdat er niet vaak nieuwe universitaire titels worden gestart. Dat komt omdat we geremd worden door een ingewikkelde regelgeving. Het duurt enkele jaren voor je hier een hip idee kunt uitwerken en tegen die tijd is het misschien al verdampt. Omdat toch mee te zijn, planten universiteiten wel pakketten in bij bestaande programma's. Ik kan me voorstellen dat moleculair koken bijvoorbeeld aansluiting zou vinden bij voedingstechnologie, een afstudeerrichting bij de bio-ingenieurs.'