Nodig

 Vlees
- 1 kg kalfsnek
- 1,5 liter blanke gevogeltefond, ontvet en op smaak
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- 1 ui, gehalveerd
- 4 kruidnagels
- 1 teentje look, fijngesnipperd
- 1 wortel

Gehaktballetjes
- 300 g kalfsgehakt
- 1 dooier
- 1 el paneermeel
- Peper en zout
- 0,5 l gevogeltebouillon

Groenten
- 200 g zilveruitjes
- Klontje boter
- 1 dl gevogeltebouillon
- 300 g Parijse champignons
- Klontje boter
- Sap van 1/2 citroen
- 1 dl gevogeltebouillon
- 500 g vastkokende aardappelen
- 1 romanesco
- 2 wortelen
- Peper en zout

Afwerking
- 30 g boter
- 40 g bloem
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- 40 g room
- Sap van 1/2 citroen
- 4 stengels krulpeterselie

Bereiding

Vlees
- Snijd de kalfsnek in gelijkmatige stukjes en zet op in kokende gevogeltefond. Maak een kruidentuiltje van tijm en laurier en voeg toe, samen met de ui, bestoken met kruidnagel, look en grof gesneden wortel. Laat het vlees zachtjes verder koken gedurende anderhalf uur. Vang de bouillon op.

Gehaktballetjes
- Meng het gehakt met de dooier en het paneermeel. Kruid af met peper en zout. Rol gelijkmatige balletjes met de handpalmen. Zet de bouillon op en kook de balletjes een 2-3 tal minuutjes gaar. Laat ze goed uitlekken.

Groenten
- Stoof de uitjes aan in boter zonder te kleuren en bevochtig ze met 1 dl gevogeltebouillon en kruid met peper en zout. Laat ze gaar stoven op matig vuur onder een ingeboterd boterpapier en onder deksel. Verwijder het deksel en het papier zodra ze gaar zijn en laat het vocht inkoken tot 1/4 dl.
- Breng de in 4 gesneden champignons in een ingeboterde pan met 1 dl gevogeltebouillon, besprenkel met citroensap en kruid af met peper en zout. Breng de champignons aan de kook en dek af met een boterpapier. Laat verder garen onder deksel. Giet de champignons af en vang het vocht op. Houd het vocht voor de bereiding van de saus.
- Schil de aardappelen en snijd ze in een tonvorm. Gaar de aardappelen in kokend gezouten water.
- Snijd de romanesco in kleine trosjes en gaar in kokend gezouten water. Giet af en spoel onder koud stromend water om de groene kleur te behouden. Doe hetzelfde met de in schijfjes gesneden wortel.

Afwerking
- Neem het vlees uit het kookvocht en meng met de zilveruitjes, de champignons, worteltjes en romanesco.
- Smelt de boter, voeg de bloem toe en meng goed. Voeg 5 dl van het gezeefd kookvocht van het vlees toe samen met het kookvocht van de champignons. Goed kloppen en de saus even laten doorkoken.
- Voeg de saus toe aan het vlees en de groenten, kruid met een weinig nootmuskaat, voeg enkele druppels citroensap toe en de room. Laat alles nog even opkoken voor het serveren.
- Garneer met fijngesneden peterselie.

Meer recepten van Claudia Allemeersch op Zesta.be