Lijcops (30) werkte als sommelier bij Bruneau (2 sterren) in Brussel. Een vaste klant, de Nederlandse zakenman Cornelis Den Braven, die wereldwijd 36 vestigingen heeft voor de productie van silicone en stopverf, vroeg Lijcops of die nog wel eens iets anders wilde doen. Dat wilde hij. Den Braven kocht het domein, Lijcops is daar nu de gastheer . ,,Dat klinkt beter dan directeur of manager.''

De tijd van de kinderziektes is voorbij?

,,In het begin loopt alles nog wat stroef. Je moet proberen de problemen zo op te lossen dat de buitenwereld niets merkt. Als het juiste melkkannetje niet bij het juiste suikerpotje staat, moet ik dat corrigeren. Het gaat om de finesse, maar precies die moet ons onderscheiden van de massa.''

Kasteel Withof wil dus echt wel anders zijn dan de anderen.

,,Dat proberen we. Wij hebben een doel voor ogen en werken met een gezonde gedrevenheid. Wij hebben de mogelijkheid om te werken met producten die niet alledaags zijn. Dat brengt vanzelf meer druk en spanning. De gasten willen dat alles perfect is.''

Jullie willen echt de top bereiken.

,,Je moet voor de top gaan, naar het hoogste streven, dus ook naar drie sterren. Anders moesten we hier niet met zo'n investering aan beginnen. De start was toch niet slecht: we kregen al 16 op 20 van GaultMillau 2006, werden in dezelfde gids de laureaat voor de wijnkaart van het jaar en Peter Coucquyt werd gelauwerd als de meest beloftevolle chef.''

Stel dat het niet allemaal direct loopt zoals verwacht?

,,Het is niet omdat een wijnoogst tegenvalt, dat een wijnbouwer zijn werk moet opgeven. Van tegenslagen moeten we leren. Wij hebben hier mensen die op dezelfde golflengte zitten.''

Het is niet omdat je een ploeg met vedetten samenstelt, dat de ploeg ook goed speelt. ,,De trainer moet maar zien wie hij op welke plaats uitspeelt en hij moet de groep tot een geheel smeden. Daar ben ik ernstig mee bezig. Er zijn altijd dingen die anders of beter hadden gekund. Alle kleine dingen tellen. Dezelfde dassen moeten gelijk geknoopt. De schoenen moeten blinken, nagels en gelaat verzorgd zijn. Ik zet me vaak figuurlijk neer in het salon en ik observeer. Wat denken de klanten nu, waar kijken ze naar? Dat houdt jezelf scherp en ook de collega's. Als je leiding geeft, moet je vooral psycholoog zijn, kunnen luisteren ook, niet boven je mensen maar ertussen staan.''

Mijnheer Den Braven kan hier toch nooit het geïnvesteerde geld terugwinnen? ,,Dat kan ik niet zeggen. Het was zijn jongensdroom om een kasteel te hebben en gepassioneerd met gasten om te gaan. Hij is bovendien ook een lekkerbek. Hij is de grootste in de wereld met zijn producten, dus wil hij zich ook met het restaurant onderscheiden van de andere. Maar natuurlijk werken we met een financieel plan, waaraan ik mij moet houden. Het restaurant wil financieel gezond zijn.''

Zonder kapitaalkrachtig volk, dat al eens zwaar geld uitgeeft, red je het dus niet? ,,Wij hebben die zeker nodig maar wij zijn toch echt wel toegankelijk voor iedereen. Een lunch kost niet meer dan 38 euro en op de wijnkaart kosten de meeste wijnen tussen de 35 en 75 euro.''

In de culinaire wereld zouden nogal wat mensen jaloers zijn? ,,Daar is geen reden voor. We zouden elkaar beter helpen om samen sterker te worden. België is op dat vlak nog wat kleingeestig en zou wat van Nederland kunnen leren om aan dezelfde koord te trekken en samen naar buiten te komen. Er wordt ook zoveel geroddeld. Wij sluiten ons niet af. Chefs mogen komen kijken en proeven.''

Bent u een tevreden man? ,,Zo'n kans krijg je maar één keer in je leven, maar het is ook een opdracht. Tien jaar geleden wist ik al waar ik naartoe wilde, moest ik al keuzes maken en veel laten staan. Toch zou ik met niemand willen ruilen.''