Paul Gelders, die in Vlaanderen vooral bekend is door zijn optredens in het VTM-programma Mijn Restaurant, werkte sinds 2003 voor Gault Millau. In die zeven jaar zette de 50-jarige chemicus uit Mechelen-Bovelingen het Gele Boekje stevig op de gastronomische kaart. Hij vervroegde de publicatie van januari naar november en sloeg twee vliegen in een klap: zijn gids verscheen vóór de commercieel interessante feestperiode en vóór de Michelingids.

De verkoop groeide in enkele jaren spectaculair van pakweg vijf- naar veertigduizend stuks. Er kwamen ook allerlei nevengidsen, zoals die voor de beste wijn-, digestief- en dessertkaart, het mooiste terras en de top drie van jonge chefs. De vernieuwde website heeft drieduizend hits per dag. Hij lanceerde eveneens de Gault Millau-club, die elfduizend leden telt. Dat is nu allemaal geschiedenis. Gelders is sinds 1september de rechterhand van John Monard, oprichter en eigenaar van de Wijnmakelaarsunie.

Dikke BMW

De rijzige Diepenbekenaar is een van de grootste wijnimporteurs van de Benelux. Zijn bedrijf telt een vijftigtal werknemers, verkoopt jaarlijks meer dan drie miljoen flessen en realiseert een omzet van 27 à 28miljoen euro. De reusachtige kelders zijn een soort Disneyland voor wijnliefhebbers. Pétrus, Le Pin, Romanée-Conti, Puligny-Montrachet, Lafite, Haut-Brion: het is slechts een vluchtige greep uit de immense verzameling topnamen.

In een kamertje met dubbele tralies liggen achter glas 51 flessen Mouton-Rothschild, even veilig bewaard als pakweg de kroonjuwelen in de Londense Tower. Waarde: een dikke BMW. Ze zijn netjes gerangschikt van jaargang 1945 tot 1995. 'Baron Mouton-Rothschild begon met deze collectie om het einde van de Tweede Wereldoorlog te vieren', preciseert Noël Monard, zoon van de oprichter en verantwoordelijk voor de verkoop. Om de flessen een artistieke allure te geven, werden de etiketten ontworpen door kunstenaars als Picasso, Dali, Miro, Delvaux, Warhol en Haring. 'Snap je nu al een beetje waarom ik hier wilde komen werken?', lacht Gelders.

Niet helemaal, want bij Gault Millau had je een invloed op de gastronomie in drie landen. Er zijn maar weinig restaurants die de gids niet belangrijk vinden.

Paul Gelders: 'Het was een moeilijke beslissing, want ik beschouwde Gault Millau zowat als mijn kind. Dat laat je niet graag los. Toen ik begon, was Benelux een klein aanhangsel in de Franse gids. In een korte periode slaagden we erin een volledig autonome gids in twee talen uit te brengen. Met een beoordelende tekst, nota bene. Michelin was altijd onaantastbaar, maar komt nu onder druk van Gault Millau al enkele jaren in november op de markt, twee maanden vroeger dan voordien. Je begrijpt dat ik niet zomaar afscheid kon nemen, maar het voorstel van John Monard trok me ongelooflijk aan. Dit was een kans die ik niet kon laten liggen. Ik wil er overigens op wijzen dat hij me niet wegkaapte bij Gault Millau. Hij praatte eerst met mijn vorige werkgever.'

Wat wordt van je verwacht bij de Wijnmakelaarsunie?

'In alle kranten verscheen dat ik commercieel directeur zou worden, maar die omschrijving klopt van geen kanten. Ik werd in eerste instantie aangetrokken om nieuwe projecten te ontwikkelen. Daarom stelde John Monard voor om projectdirecteur op mijn visitekaartje te zetten, maar ik houd niet zo van titels. Het belangrijkste is de inhoud. Een van de plannen is de oprichting van een soort wijnacademie, waar liefhebbers de kans krijgen om wijn op een andere manier te ontdekken. Ik wil ook de onlineverkoop uitbouwen. Er zitten nog andere dingen in de pijplijn, maar ze zijn te prematuur om er nu al mee uit te pakken. Kom binnen een half jaar eens terug.'

De Wijnmakelaarsunie heeft de absolute top in huis, zeker wat de Franse wijnen betreft. Wat kun je daaraan toevoegen?

'Op het vlak van kwaliteit heel weinig, maar ik ga wel proberen om het uitstekende imago van het bedrijf te vertalen naar de consumentenmarkt. Tegenwoordig wil de klant veel meer informatie over het product. Daar liggen wel wat mogelijkheden. De tijdsgeest zit in ieder geval mee. Vroeger had iedereen een fles jenever in de koelkast liggen, maar de laatste jaren is de wijnconsumptie enorm toegenomen, zowel op restaurant als thuis. Vooral op de homemarkt kunnen we nog groeien.'

Moleculair

'Veel mensen denken dat de Wijnmakelaarsunie alleen maar peperdure wijnen verkoopt, maar hier heb je ook flessen van vier à vijf euro. Lager gaan we niet. Onder een bepaalde grens kan het product niet meer geloofwaardig zijn. Alleen al de kurkstop, het etiket en de fles kosten snel een paar euro's. Daarom geloof ik niet dat je kwaliteit kunt hebben voor drie euro. Dat is nauwelijks meer dan voor een fles frisdrank.'

Heb je de indruk dat de Belgische gastronomie tijdens je periode bij Gault Millau veranderd is?

'Zeer zeker. In mijn eerste jaren moest het allemaal moleculair zijn. Het product werd gebruikt om te tonen wat met de moderne keukentechnieken mogelijk was. Er werden 35 ingrediënten op het bord gelegd. Wij hebben die gewoonte diverse keren kritisch geëvalueerd. Of er een oorzakelijk verband is, weet ik niet, maar ik zie in ieder geval dat de techniek nu ten dienste staat van het product. Ik ben vorige week nog gaan eten in restaurant Seagrill van de bekende sterrenchef Yves Mattagne. Ik vroeg langoustines en kreeg langoustines, puur en eerlijk zonder liflafjes. Wat me ook is opgevallen, is het grote aantal jonge kerels dat op een hoog niveau kookt. Kobe Desramaults van In de Wulf en Gert De Mangeleer van Hertog Jan, bijvoorbeeld. In Limburg zijn het vooral de gevestigde waarden die het blijven doen, zoals Jacques Colemont van Figaro, Alex Clevers van Vivendum en Bert Meewis van Slagmolen.'

Sergio Herman kreeg in de recentste uitgave van de Gault Millau de maximumscore. Is dat realistisch?

'Ik was daar niet gelukkig mee. Met 20 op 20 suggereer je dat er niets meer te verbeteren valt, terwijl de perfectie niet bestaat. Voor een opstel heb ik op school nooit een tien gekregen. (lacht) Die twintig op twintig valt te verklaren door het feit dat Nederland een aparte gids heeft. Uitgever Jan Van Lissum beslist daar autonoom over. Het culinaire landschap is in Nederland anders dan in België en het Groothertogdom. Bij onze noorderburen eet je goed of slecht. Je hebt er een kop van toprestaurants, maar geen buik. Bij ons vind je veel meer restaurants in de middenklasse.'