Michel Van Tricht rijdt met plezier elke week naar de streek van Condroz-Famenne om daar de Chevrin te gaan halen. Het is een van de drie Belgische geitenkazen - de andere zijn Brandnetelkaas en Neteling - die hij beschrijft in het pas verschenen Kaas . Dat is een handig boekje waarin hij bekende kazen voorstelt: hoe ze gemaakt worden, hoe ze smaken. Als we Van Tricht spreken, heeft hij toevallig de producent van Neteling op bezoek, Paul d'Haene. In de Lichtaartse kaasmakerij d'Altergaardmaakt hij al 27 jaar geitenkaas en biedt hij een ruim assortiment aan.

Wat stelt de productie van geitenkazen in ons land voor?

Michel Van Tricht: ,,Naar schatting komt 10 tot 20 procent van de totale kaasproductie van geitenmelk en de rest van koemelk. De meeste geitenkazen komen uit de Ardennen. Misschien omdat het zuiden van België aanleunt bij Frankrijk, waar altijd al veel geitenkazen gemaakt zijn.''

Is het aandeel van de geitenkazen gegroeid?

Paul d'Haene: ,,Het is in ieder geval sterk geëvolueerd. Er zijn altijd wel kleine geitenboeren geweest die hun kazen op de hoeve. Zelf ben ik begonnen met 30 geiten, nu zijn er 240. Vooral de jongste jaren is de productie sterk gegroeid. Er komen grote bedrijven bij, er zit nog veel groeipotentieel in. In Nederland zijn er al drie initiatieven om bedrijven met 10.000 geiten uit te bouwen. Terwijl de grootste in ons land, in de streek van Philippeville, 2.000 geiten heeft.''

Vanwaar die plotse belangstelling?

Michel Van Tricht: ,,De mensen gaan meer op reis. Ze leren producten kennen in het buitenland en willen die hier ook eten. In twintig jaar is er veel veranderd. In onze verkoop maken de geitenkazen nu 30 procent uit, winkel en groothandel samen. Ook in de restaurants is er meer aandacht. Slaatjes met geitenkaas zijn gewoon ingeburgerd.''

Is het oude beeld van kleine boeren en geitenwollen sokken dan helemaal weg?

Paul d'Haene: ,,Het beste is de middenweg, tussen dat beeld en het industriële. Dé trend nu is industrialisatie maar grootschaligheid is een gevaar. Ik ken een bedrijf waar 800 geiten buiten lopen. Al die poten, die besmetten direct het gras. Zo ontstaat meer kans op ziekten.''

Moet een goede geitenkaas absoluut ,,ambachtelijk'' of ,,biologisch'' zijn?

Michel Van Tricht: ,,De kaas van een kleine geitenboerderij is niet automatisch beter omdat die ambachtelijk of biologisch zou zijn. Hoe zit het daar met de diervriendelijkheid, met de verzorging, met de hygiëne? Sommige kaasmakers zouden beter daarin een beetje investeren. Er zijn er goede, hoor, maar bij een aantal geitenboeren aarzel je om de melk of de kaas te proeven. Het is niet omdat het biologisch is, dat het goed is.''

,,Wat is ambachtelijk? Ik heb een ambachtelijke brie en een boerenbrie. Frankrijk heeft een echte reglementering. Daar moet je aan voorwaarden voldoen om je kaas fermier te mogen noemen. De melk moet van de eigen kudde komen en ook de voeding telt mee. Zo'n reglement bestaat hier niet.''

Hoe belangrijk is de benaming ,,biologisch'' voor een kaasmeester?

Michel Van Tricht: ,,In ons assortiment heeft dat biologische aspect geen belang, wel de kwaliteit van de melk en vanwaar die komt. Dat is een van de redenen waarom ik elke week op de Parijse vroegmarkt van Rungis ga kijken en proeven. Paul beoordeelt op het gezicht het dier en de melk. Ik kan dat niet. Ik zie het afgewerkte product, maar ik zie wel hoe de kaas tot stand is gekomen.''

Hoe werkt u bij d'Altergaard?

Paul d'Haene: ,,Wij geven gezonde voeding en werken zo ecologisch mogelijk. De geiten geven vitale melk. Onze melk glanst en schuimt, terwijl die elders soms mat is, en melk is toch nog altijd de basis van een goede kaas.''

Hoe gezond is geitenkaas?

Paul d'Haene: ,,Dat aspect speelt een steeds grotere rol. Veel mensen met allergie voor koemelk stappen over naar geitenkaas. Geitenkaas is beter opneembaar, rijker aan calcium, beter voor de cholesterol. Er zit ook vitamine A in. Geitenmelk is witter dan koemelk, waar caroteen in zit. Mensen denken dat geitenmelk of geitenkaas zwaar is, maar het tegendeel is waar: ze zijn licht verteerbaar.''

,,¡Foodie! Kaas'', Michel Van Tricht, Lannoo. Michel en Frédéric Van Tricht, kaasaffineurs, Fruithoflaan 41, Berchem, michel.vantricht@skynet.be