Food

In 'A Croquer' gaan we op zoek naar de lievelingsgerechten van culinaire professionals

Heerlijke recepten uit de Provençaalse keuken

La Provence, een familiezaak zoals je er nog zelden tegen het lijf loopt, opende in augustus 2008 de deuren aan het Sint-Annaplein in Gent. De locatie is een voltreffer: het imposante gebouw ademt met zijn oude krakende vloer, authentieke schouwen en gracieuze moulures grandeur en geschiedenis uit. Maar het eten hoeft niet onder te doen voor het interieur.

Olivier De Wit studeerde in 2003 af aan de Gentse Hotelschool Tweebruggen en deed ervaring op bij binnen- en buitenlandse chefs waar hij zich specialiseerde in de Frans-Belgische keuken. In La Provence serveert Olivier De Wit verfijnde maar eerlijke gerechten.

,,Mijn voorliefde voor de Franse keuken vloeide voort uit de vele familiereizen naar de Provence. De Provençaalse keuken is een zeer aparte keuken die je toelaat om verschillende ingrediënten te combineren. Voor mij was het de ultieme uitdaging om de Provençaalse keuken te verenigen met de Belgische kooktradities."

Carpaccio van Sint Jacobsnoten met fris slaatje van noten

Ingrediënten voor één persoon

- Sint-Jacobsnoten vier stuks
- ruccola en frisé
- Provençaalse olie met basilicum en look
- pijnboompitten
- amandelen
- peper en zout

Werkwijze

Snij de Sint-Jacobsnoten flinterdun en schik ze mooi in het midden van het bord. Kruid de carpaccio met peper en zout en besprenkel met olie. Meng de frisésla en de ruccola met een beetje olijfolie, kruid met peper en zout en voeg de noten toe. Presenteer de salademix in het midden van het bord en werk af met een takje groen.

Tournedos “Rossini” met seizoensgroenten

Ingrediënten voor één persoon

- één stuk filet pur (rond gesneden) +/- 200 gr
- 10 g truffelpasta
- 50 g foie gras
- 1 dl porto
- 30 g suiker
- 4 cl frambozenazijn
- 1 dl bruine fond
- 100 g boter
- een handje broccoli
- enkele jonge wortels
- een handje peultjes
- bloem
- peper en zout

Werkwijze

Stoom de groentjes tot ze beetgaar zijn. Laat ze schrikken onder koud water om de frisse kleur te bewaren.

Zet een steelpan op een laag vuurtje en voeg boter en suiker toe. Laat dit mengsel zachtjes carameliseren. Blus het met een weinig frambozenazijn en voeg daarna de porto toe. Zodra het geheel is ingekookt, voeg je de bruine fond toe en laat je het mengsel opnieuw inkoken. Breng op smaak met peper en zout en bind met koude boter.

Kruid het stukje foie gras met peper en zout  en wentel het in bloem. Bak het kort in de pan en leg het drie minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Kruid de filet pur met peper en zout en bak hem kort aan in de pan. Leg de filet pur in een voorverwarmde oven op 200 graden. Haal het vlees op tijd uit de oven naargelang de gewenste bakwijze.

Terwijl de filet pur in de oven zit, stoof je de groentjes in een weinig boter. Serveer het geheel op een warm bord. Schik de groentjes bovenaan en de filet pur eronder. Napeer met saus en leg het stukje foie gras op de filet. Werk af met een takje groen.

Crème brûlée van lavendel

Ingrediënten

- melk 2 dl
- room 2dl
- lavendelbloesem 1 stuk
- 1 vanillestok 1 stuk
- 3 eidooiers
- 95 g suiker
- bruine cassonade

Werkwijze

Breng de melk en de room met de vanillestok en de lavendelbloesem aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker tot een homogene massa. Haal de lavendelbloesem en de vanillestok uit de melk en voeg ze al roerend toe aan de homogene massa.

Laat het mengsel afkoelen en verdeel het in verschillende potjes. Zet het veertig minuten in een voorverwarmde oven op 100 graden. Laat alles afkoelen en bestrooi met bruine suiker. Brand het bovenste laagje af voor een krokant korstje.

Praktische info

Nieuwebosstraat 1
B-9000 Gent
T: +32(0)9 223 37 74
F: +32(0)9 223 91 07
E-mail: restaurantlaprovence@telenet.be

Openingsuren

Ma-vr: 12u-14u30 en 18u-22u
Za: 18u-22u
Gesloten op zondag en maandagavond