Hoe ongezond is barbecueën?

Print
Hoe ongezond is barbecueën?

Foto: shutterstock

Is geroosterd vlees ongezond, of zelfs kankerverwekkend? En hoe vermijd je brandwonden?

De ongezonde stoffen die bij barbecue vrijkomen zijn de polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PCA's. Dit is een verzamelnaam van verschillende chemische verbindingen met een heel typische structuur die wijdverspreid in de natuur voorkomen en worden aangetroffen o.a. in water, in de bodem, in plantaardige olie en in tal van levensmiddelen.
In levensmiddelen worden PCA's vooral gevormd vanuit koolhydraten bij hoge temperaturen in afwezigheid van zuurstof.
Roken en roosteren boven houtskool is hiervan een typisch voorbeeld. Wanneer we vlees roosteren boven houtskool dan smelt het vet in het vlees. Dit afdruipend vet komt in contact met een zeer heet oppervlak. Dit leidt tot een aantal chemische reacties waarbij PCA's worden gevormd die samen met de opstijgende rook op het vlees terechtkomen. Ook gerookte vlees- en visproducten kunnen om diezelfde reden PCA's bevatten.
De giftigheid van PCA's is reeds meer dan 200 jaar bekend. Reeds in 1775 werd door een Engelse arts het verband gelegd tussen het veelvuldig voorkomen van teelbalkanker bij schoorsteenvegers en hun contact met het roet in de schoorstenen.

Een paar concrete tips:

• Bij een elektrisch barbecuestel worden minder PCA’s gevormd. Anderzijds worden méér benzopyrenen gevormd in voedsel dat geroosterd wordt met een gasbarbecue dan op houtskool.
• Gebruik nooit hout voor de barbecue, zeker geen geverfd hout.
• Begin pas te roosteren als de houtskool gloeit en met een laagje witte as is bedekt.
• Het barbecuestel moet zo gebouwd zijn dat er minstens 10cm is tussen het vuur en de eetwaren. Het best is een verticale vuurwand waar het vlees wordt voorgeplaatst zodat er geen vet kan lekken in het vuur, maar deze techniek is alleen bruikbaar voor vlees of vis die op een spit wordt geregen. Een alternatief is het vlees op speciale aluminiumschaaltjes met een gegolfde bodem met gaatjes te leggen.
• Laat het vlees nooit zwart verbranden, dat is trouwens ook een culinaire doodzonde.
• Kies bij voorkeur niet te vette vlees- en vissoorten, snijd zichtbaar vet weg en gebruik geen gerookte producten (die al PCA’s bevatten).
• Gebruik zo weinig mogelijk olie om het vlees in te smeren. Kies hitttebestendige olie zoals arachideolie of olijfolie, die een meer uitgesproken smaak heeft.

Recent verscheen een studie die erop zou wijzen dat er minder PCA’s worden gevormd in vlees dat vooraf een paar seconden in een marinade met o.m. olijfolie, citroensap en look, heeft gelegen.

Welke houtskool?

De verkoop van houtskool is wettelijk geregeld door het Koninklijk Besluit van 28 april 1993 waarbij de Belgische wetgeving afgestemd werd op de Europese. Alleen gezuiverde houtskool en geagglomereerde gezuiverde houtskool of briketten van gezuiverde houtskool mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingsmiddelen. Deze benamingen moeten op de verpakking vermeld staan. Tevens moet de houtskool aan bepaalde voorwaarden voldoen voor wat betreft samenstelling, vochtgehalte, vaste koolstof en vluchtige stoffen.
Op het etiket vindt u steeds een gebruiksaanwijzing met o.m. volgende waarschuwingen:
• wacht minstens 15 minuten tussen het aansteken van de houtskool en het roosteren van de levensmiddelen zodat kankerverwekkende stoffen ten dele verdwenen zijn. Begin dus pas te roosteren wanneer de houtskool gloeit en met een laagje witte asse is bedekt.
• kwetsbaar product
• vreest vocht (vochtige houtskool bevat meer PCA's).
Volg deze waarschuwingen strikt op.

Voedselvergiftiging

Alsof dit nog niet voldoende is, is het risico om een voedselvergiftiging op te lopen, op een barbecue heel groot.
Worsten die enkele uren in de warmte liggen vooraleer ze gebakken worden, half rauwe kippeboutjes, grote potten met diverse sausjes en dressings waaruit iedereen zich naar hartelust kan bedienen en die na de ene barbecue ook nog eens dienst doen voor de volgende, slaatjes die zomaar in de zon staan... het is vragen om problemen.
• Haal het vlees, de vis, de groenten, enz. pas uit de frigo net voor ze op de barbecue komen.
• Zorg ervoor dat het vlees en de vis ook van binnen goed doorbakken zijn. Grotere stukken kan u evt. even laten voorgaren in de microgolfoven.
• Dien de bereide gerechten op op een schone schotel die niet gediend heeft voor de rauwe producten.
• Eet het bereide voedsel onmiddellijk op. Houd warme gerechten warm (+70°C) en koude gerechten koud (4°C).

Elk jaar opnieuw gebeuren er bij het barbecuen tal van ongevallen met vaak erge brandwonden.
• Zorg er alleszins voor dat het barbecuestel voldoende stabiel staat - dat er geen spelende kinderen in de buurt rondlopen.
• Draag geen loshangende kleren, maar barbecue ook weer niet in bloot bovenlijf.
• Gebruik zeker geen brandalcohol of dergelijk om het vuur aan te steken of aan te wakkeren.

Tips voor een veilige barbecue

Brandwonden? Water, de zalf komt later

in samenwerking met

gezondheid.be

 

Niet te missen