Food

Beroemde Franse topchef wil van zijn drie Michelinsterren af: “Gedaan met de voortdurende angst om beoordeeld te worden”

Beroemde Franse topchef wil van zijn drie Michelinsterren af: “Gedaan met de voortdurende angst om beoordeeld te worden”

Sébastien Bras naast zijn vader Michel Bras, van wie hij tien jaar geleden het toprestaurant overnam. Foto: AFP

Zijn restaurant heeft al bijna twintig jaar drie Michelinsterren, maar nu wil een van de meest gevierde chef-koks van Frankrijk niet langer in de prestigieuze restaurantgids opduiken. “Beoordeeld worden op elk gerecht dat je aflevert, die druk wil ik niet meer”, aldus Sébastien Bras.

De 46-jarige Sébastien Bras nam tien jaar geleden het roer over van zijn vader Michel en zwaait sindsdien de plak in Le Suquet. Gasten van het prachtige driesterrenrestaurant in Laguiole kunnen tijdens het eten kunnen genieten van vergezichten van de vulkanische granietplateaus van Aubrac in het departement Aveyron.

Toen hij de zaak overnam, had het familierestaurant al drie sterren, door voornamelijk met lokale producten te werken wist Bras die tot nu te houden. Tot nu, want woensdag liet de beroemde topchef weten dat hij niet langer in de Michelingids wil opduiken. Hij wil dat de drie sterren van Le Suquet worden geschrapt.

Primeur

Bij Michelin respecteren ze de beslissing, maar zeggen ze dat het de allereerste keer is dat een Franse chef zo’n vraag stelt, zonder dat er grote structurele veranderingen in het zakenmodel van het restaurant doorgevoerd worden. “Ik wil lekker, uitstekend eten blijven klaarmaken, maar zonder de voortdurende stress van beoordelingen. Zonder de angst voor de anonieme juryleden van Michelin die op elk moment naar het restaurant kunnen komen”, aldus Bras.

Of hij veel had om zich zorgen over te maken, is echter maar zeer de vraag. Het eten in Le Suquet wordt door de prestigieuze restaurantgids al jaren omschreven als “zo lekker dat het betoverend is”.

Bras, gekleed in een witte koksvest, deed de aankondiging in een Facebook-video. “Ik ben vandaag 46 jaar oud en ik wil nieuwe betekenis geven aan mijn leven. Herbekijken wat essentieel is.”

Volgens Bras heeft hij over de jaren heel veel voldoening gekregen door zijn job, maar is de enorme druk om te presteren hem nu te veel geworden. “Je wordt twee à drie keer per jaar geïnspecteerd. Maar je weet nooit wanneer dat gaat gebeuren. Of wie je eten gaat keuren. Elke maaltijd die we afleveren, kan mogelijk beoordeeld worden. De 500 gerechten die dagelijks de keuken verlaten, kunnen voorgeschoteld worden aan een jurylid.”

“Of ik nu minder beroemd zal worden? Waarschijnlijk wel, maar dat accepteer ik”, vervolgt de chef-kok. “Maar ik zal me wel blijven inzetten om fantastisch eten te bereiden met producten van hier in de streek.”

Bras besloot met te zeggen dat ook hij zich - net als alle chefs - soms voelde als Bernard Loiseau, de beroemde Franse chef-kok die zichzelf in 2003 van het leven beroofde na geruchten dat hij zijn derde Michelinster zou verliezen. “En dat wil ik niet meer.”