Wouter Keersmaekers houdt van wat in

Vergeten groenten

Vergeten groenten

Foto: © PDW

,,Ik ben geboren en getogen in Boechout en ik zal hier wellicht ook sterven. Ik ben van boerenafkomst, opgegroeid met groenten en fruit, en dat heb ik in mijn keuken nooit willen wegsteken.'' Wouter Keersmaekers, chef van De Schone van Boskoop, is verzot op de producten van zijn omgeving. Hij maakte er een kookboek voor, met heel veel aandacht voor de groenten en het fruit die verloren dreigen te gaan, die bijna vergeten zijn. / foto's Pol DE WILDE

,,Ik ken hier iedereen en dat vind ik plezant'', zegt Wouter Keersmaekers. Zijn grootvader richtte in Boechout het feestcomité van de jaarmarkt op. In dat comité heeft al altijd een Keersmaekers gezeten, nu zijn broer. Tijdens de jaarmarkt wordt De Schone van Boskoop een brasserie met goedkopere maar even lekkere gerechten, zodat iedereen er eens kan gaan eten.

Natuurlijk heeft Keersmaekers een leverancier, in Antwerpen. Maar hij neemt evengoed de tijd om rond te rijden naar familieleden en boerderijen in de buurt, om daar goeie marchandise te gaan halen die hij elders niet meer vindt: ,, Zandwortels , gele wortelen, haal ik bij een boerke die ze alleen voor mij plant. Ik koop gewoon zijn volledige productie. Als die stopt, is het voor mij gedaan met de zandwortel. Ken je die wortelen niet? Kijk maar eens naar de schilderijen van Teniers of Rubens. Daar zie je ze. Men zegt dat wortelen vroeger niet rood, maar geel waren.'' Peterseliewortel haalt de chef bij tante Maria in Vremde. Nog zo'n bijna vergeten groente is kardoen : ,,Als er een gerecht met kardoen op het menu staat, moet ik er altijd enkele in de koelkast hebben, om aan de klanten te tonen. Kardoen is het best gebraiseerd in kalfsfond of gestoofd, heel lekker met eend.'' Meisavooi is zeer jonge kool. Keersmaekers vindt die op de veiling van Sint-Katelijne-Waver. Zomerprei is de eerste prei van de jonge zomer: ,,Schitterend spul, mals als boter. Kun je koken als asperges, maar wordt helaas zeldzamer.''

Nu is het de tijd van de mispels . Die komen uit de tuin van de moeder van de chef: ,,Zij heeft mij de belangstelling voor deze groenten bijgebracht. Haar savooistoemp met spek en hutsenpot met rapen en bonen zijn fantastisch. Waar vind je nog mispels? De mensen weten niet meer hoe ze er uitzien en hoe je ze in de keuken kunt gebruiken. Er gaat een stuk van ons culinair verleden weg. Je kunt daar niet veel tegen doen, wel vastleggen wat we nu nog weten en wat nu nog bestaat. Ook daarom heb ik Uit de grond gemaakt.''

Het gaat in dat kookboek niet alleen om vergeten of bijna verdwenen groenten en fruit, ook om andere producten van de streek. Witte bonen bijvoorbeeld: ,,Die behoren tot mijn lievelingsingrediënten, ondanks de mogelijke gevolgen na de maaltijd. Met truffels zijn de bonen zeer lekker.''

Oude soorten appels

De Schone van Boskoop is als restaurantnaam niet toevallig gekozen. Het restaurant staat aan de Appelkantstraat. Daarom ook zoveel aandacht voor appelen in het boek: ,,Wij werken met oude soorten. Onze streek is een peer- en appelland geweest. Elke boerderij had wel tien verschillende soorten. Wat is daarvan overgebleven? Wie kent nog de Ingrid Marie, een top-eetappel? Veel soorten zijn verloren gegaan omdat zij commercieel niet interessant waren.''

En daar wringt het schoentje. Wat niet denderend verkoopt, wordt niet meer geteeld, hoe lekker het ook kan zijn. Dan maar liever iets invoeren uit het buitenland, ook als het niet bij onze seizoenen past. En dan krijg je kersen in januari of aubergines in de winter. ,,Jonge koks serveren in de winter puree met erwtjes. Dat kan toch niet? Wij werken met tomaten van mei tot september, verder niet. Ik ben niet tegen de invoer van goede producten, maar vergelijk eens Franse bloemkolen met de onze. De Franse zijn bitter en stinken.''

Alle bijna vergeten groenten komen in Keersmaekers' restaurant op tafel. Dat ziet hij als zijn plicht. Het gaat om meer dan nostalgie, het gaat om het behoud van de terroir . ,,Sommige chefs beweren dat er in ons land geen fatsoenlijke groenten te vinden zijn en dat zij ze daarom uit het buitenland moeten laten komen. Als ik zoiets hoor, draait mijn maag om.''

Niet te missen