Food

Als een schilderij

Voorgeproefd: Bartholomeus in Knokke

Voorgeproefd: Bartholomeus in Knokke

Foto: © Violet Corbett Brock - VUM

Wat een galerie! Het eerste schilderij is een bewegend zeezicht -als je een plaatsje aan het raam kunt bemachtigen. De volgende schilderijen in Bartholomeus zijn de schotels met de gerechten. Daarvan geniet je eerst met je ogen, nadien pas met je mond. Het culinaire kunstenaarsduo heet Bart (in de keuken) en Sandra (in de zaal) Desmidt.

Ik zit al meteen bewonderend naar het eerste gerechtje te kijken. Het bestaat uit driemaal drie portietjes: een rij gemarineerde en licht gerookte sardines met daarop gelei van gember, een rij jonge rapen met zure room met piment en een rij limoenbladen. Alles ligt mathematisch juist, in exact dezelfde hoeveelheden. Welke kubistische meester heeft dit gemaakt? Hierover is nagedacht en het is nog lekker ook, zeker met die Sigalas Santorini-wijn.

Het gerecht typeert meteen de chef. Bart Desmidt schuwt de weinig vanzelfsprekende combinaties niet, gaat graag de confrontatie met de ingrediënten aan, creëert met plezier nieuwe smaken maar wil dat alles smaakt zoals het smaakt. Geen gemakkelijke opgave.

De tweede schotel is een waardig vervolg: Zeeuwse mosselen met mousseline van venkel, schuimende bouillon met gekonfijte citroen. Ook de wijn komt uit Nederland: Château Genoelselderen 2001. Ik stel twee dingen vast: Desmidt durft, en hij is niet zo gek van zoete smaken. Kijk maar op de spijskaart: citroen, limoen, citroen, de zuren komen geregeld terug. ,,Zoet is te gemakkelijk'', vindt de chef.

Bartholomeus is een restaurant op de dijk maar serveert daarom niet alleen vis. De grijze patrijs met grondwitloof zorgt voor een prima afwisseling, samen met een Petalos del Bierzo, een miskende wijn. Ze kennen hier wat van wijn!

Sinds 2001 heeft Bartholomeus een Michelin-ster. Op de kaart staan enkele vrij dure gerechten maar er is ook nog altijd een menu van 50 euro en voor dat bedrag eten veel mensen in een gewone taverne.

Wat een overweldigende wijnkaart: buiten Frankrijk nog dertien landen, ook Oostenrijk en Zwitserland en dat is een beetje gedurfd. Zelden zo'n aanbod gezien. Vanaf 24 euro en nogal wat in de 30 euro.

Menu's: Bartholomeus drie gangen: 50 euro (met passende wijnen 70), vijf gangen 67 (90), Terre et Mer 100 euro (aperitief en wijnen inbegrepen). Lunch: 29 euro. Voorgerechten: 20 tot 75 euro, hoofdgerechten 34 tot 65.

Bartholomeus, Zeedijk 267, Knokke-Heist, tel. 050-51.75.76, www.restaurantbartholomeus.be

Corrigeer