Tim Boury van Belga Queen 'Viskok van het Jaar'

Tim Boury van Belga Queen 'Viskok van het Jaar'

Foto: if

Gent - Tim Boury, de jonge kok van het Gentse restaurant Belga Queen aan de Graslei, heeft de wedstrijd gewonnen voor 'Viskok van het Jaar'. Met zijn recept voor Gebakken griet, tapiocakorst met oester/girolles en varkenspoot, structuren van butternutpompoen en jus van St. Bernardus triple, stak hij op de Horeca Expo op Flanders Expo al zijn concurrenten de loef af.

Vlam, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, ging al voor het 21ste jaar op zoek naar de professionele kok die het lekkerste en origineelste gerecht weet klaar te maken met de vis van het jaar. Die vis van het jaar was dit keer griet.

Vijf finalisten mochten vandaag live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van beste kok dingen. Tim Boury haalde het, dus. De concurrentie was nochtans groot. Ook Jean Alvisse van restaurant L'Impératif in Maisières, Benny Poppe van restaurant 'Duc de Bourgogne' in Brugge, Czaba Ignacz van restaurant De KwiZien in Hasselt en Jurgen Rysselaere van Salons Mimosa in Eeklo haalden de finale, en bereidden deze namiddag vanaf 13 uur hun eigen griet-recept.

Een professionele jury voorgezeten door Guy Van Cauteren en samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste Belgische restaurateursverenigingen, beoordeelde de prestaties. De beste van allemaal was dus Tim Boury, vonden zij.

De winnaar ontving de 'Vis van het jaar'-trofee, ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een cheque ter waarde van 1.250 euro, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van Cleve in Kruishoutem, een waardebon van 250 euro van Flanders Expo en ten slotte een reportage van één pagina in het culinaire magazine Ambiance. Bovendien organiseert VLAM in het winnende restaurant een persdiner ter waarde van 750 euro.

Hieronder vindt u het winnende recept: 

Gebakken griet, tapiocakorst met oester/girolles en varkenspoot, structuren van butternutpompoen en jus van St. Bernardus triple


 

Ingrediënten voor 4 personen


720 g grietfilet,

Tapiocakorst

8 Hollandse diepe oesters maat 3, 2 varkenspoten, 100 g tapioca,100 g girolles (hanekam),50 g pijpajuin,0,5 dl sesamdressing, ½ sjalot


Bouillon varkenspoot

½ ui, 1 wortel, 1 tak selder, ½ staal prei, Bouquet garni, 4 g peperkorrels, ¼ bol look,1 kruidnagel


Stucturen butternut

Crème: 1 grote butternut, 1 teentje look, 75 gr hazelnoten, 2 dl gevogeltefond, 2 dl room 40%

Gemarineerd: ¼ butternut, ½ dl olijfolie, 0,2 dl cabernet sauvignonazijn

Krokant : 65 g isomalt, 50 g kristalsuiker, 12 g glucose, 300 g crème butternut

Crunch pompoenpitten : 100 g feuillantine, 100 g pompoenpitten


Jus van St.Bernardus triple

2 sjaloten,4 Parijse champignons, 2 teentjes look, 2 dl droge Vermouth, 1 dl room, Takje tijm,1 flesje St.Bernardus triple, 80 g boter


Extra saus

150 g geklaarde boter,2 eidooiers, 1 citroen, ½ dl witte wijn


Afwerking

2 bakjes borage cress


 

 

Bereidingswijze


De griet fileren en portioneren met vel.


Tapiocakorst

Oesters leeghalen en in gelijkmatige stukjes snijden. Varkenspoot garen in de bouillon. Vlees uit de poten halen en in kleine stukjes snijden. Tapioca gaar koken in gezouten water. Girolles schoonmaken en in brunoise snijden. Pijpajuin en sjalot fijnsnipperen.


Pompoenstructuren


Crème

Stukken schoongemaakte butternut, look, hazelnoten samen stoven in boter. Kruiden met peper en zout en bevochtigen met de gevogeltebouillon en de room. Gaar koken en glad mixen in thermomix.


Gemarineerd

Vinaigrette : olijfolie en cabernet sauvignon-azijn mengen en op smaak brengen. Rondjes butternut uitprikken met behulp van emporte pièce. De marinade besprenkelen over de rondjes en laten marineren.


Krokant

Alle ingrediënten in thermomix. 12 min laten mixen op 70°C tussen stand 4 en 5. Uitstrijken op silpats en afbakken in oven. 120°C.


Crunch

De pompoenpitten bakken in olie, laten uitlekken en kruiden met zout. Mixen in thermomix en mengen met de feuillantine.


Jus

Sjalot, champignons, look, tijm aanstoven in boter. Bevochtigen met de droge vermouth en volledig laten réduceren.2/3 fles St.Bernardus triple en de room toevoegen. ½ uurtje op zacht vuur laten trekken. Passeren door fijne zeef en afwerken met klontjes boter.

Extra saus:

mousselinesaus kloppen met de ingrediënten.


Afwerking

De griet bakken in geklaarde boter

Tapiocakorst

girolles aanbakken in geklaarde boter met sjalot en look. De tapioca, varkenspoot, pijpajuin toevoegen en meestoven. Laatste moment de oester toevoegen en blussen met de sesamvinaigrette.

Saus: luchtig opmixen met de bamix.

Alles dresseren op het bord.

 

Corrigeer

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio