Chef-kok Paul-Luc Meesen neemt deel aan Benelux Restaurant Week

'Verhouding prijs-kwaliteit is belangrijker dan ooit'

'Verhouding prijs-kwaliteit is belangrijker dan ooit'

Paul-Luc Meesen naast zijn echtgenote Nicole: 'In Californië leerde ik onder stress werken.' rs

SINT-TRUIDEN - Van 14 tot 20 maart vindt de Benelux Restaurant Week plaats. 1.750 eethuizen bieden een driegangenlunch of -diner aan voor een democratische prijs. Een daarvan is De Fakkels in Sint-Truiden.

'Het grootste horeca-evenement ter wereld', beweert de organiserende onlinerestaurantgids DiningCity.com. Verwacht wordt dat volgende week 300.000 gastronomen zullen ingaan op het aanbod.

Paul-Luc Meesen, chef-kok en eigenaar van De Fakkels in Sint-Truiden, staat achter het initiatief. 'Het is voor veel mensen een gelegenheid om kennis te maken met de nieuwste ontwikkelingen in onze sector', zegt de 46-jarige Truienaar, echtgenoot van Nicole. Ze hebben twee kinderen, Maxine(18) en Louis(16).

Grandeur

Hijzelf heeft geen barnumpubliciteit nodig, want zijn zaak is al jaren een gevestigde waarde in de Limburgse restaurantwereld. De culinaire gids Gault Millau honoreerde zijn inspanningen ook dit jaar met 15 op 20. Hij is stichtend lid van de horecavereniging Jeunes Restaurateurs d'Europe. De Fakkels is ondergebracht in een statig herenhuis uit 1938. Het gebouw straalt zowel binnen als buiten grandeur uit, een uiterlijk aspect dat steeds meer verdwijnt uit de culinaire wereld.

Een Michelinster heeft hij nog niet, maar dat beschouwt hij niet als een nadeel. 'Daardoor komen veel gasten zonder overdreven verwachtingen bij ons eten en gaan ze met een tevreden gevoel buiten', zegt hij. 'Straf dat jij geen ster hebt, zeggen ze dan verrast.'

Mensen niet foppen

'Als je die wel hebt, vinden ze het veel sneller normaal dat je op een hoog niveau kookt. Je hebt de evolutie van je zaak natuurlijk niet altijd in de hand. Er zijn jonge chefs die al na twee of drie jaar een ster krijgen. Fijn, maar ze moeten verdomd stevig op hun benen staan om die te behouden of een tweede te halen. Wij hebben nooit zo'n piek gehad. De afgelopen twintig jaar zijn we altijd in lichtjes stijgende lijn gegaan. Dat willen we zo houden. Daarom is het belangrijk dat we de verhouding tussen prijs en kwaliteit nauwgezet in de gaten houden. Ik heb het nooit eerder meegemaakt dat de consument daar zo mee bezig is.'

Waaraan merk je dat?

Paul-Luc Meesen: 'De mensen worden niet graag gefopt. Je kunt het je niet permitteren om alleen maar goedkope ingrediënten te gebruiken. Tegenwoordig zie je in veel restaurants Ibericovarken op de kaart staan. Geen probleem, maar dan gebruik je daarnaast best ook wat duurdere producten. Tarbot, ganzenlever en langoustines, ik zeg maar wat. Eten moet een feest zijn. Veel mensen gaan maar één keer per jaar op restaurant. Daar willen ze ten volle genieten zonder dat ze zich blauw betalen. Die balans is heel belangrijk. Als een jong koppeltje uit gaat eten, moet er vaak ook nog een babysit betaald worden. Met zulke factoren proberen wij rekening te houden. Bij ons heb je voor zeventig euro een diner van a tot z, inclusief aperitief, wijnen en koffie. Vergelijk dat maar eens met wat je in bepaalde brasseries betaalt.'

Was koken voor jou een jongensdroom?

'Nee. Mijn culinaire belangstelling is ontstaan door vakantiewerk. In de zomer gingen wij ieder jaar naar Koksijde. Toen ik vijftien jaar was, vond ik daar een studentenjob bij een traiteur. Die man overtuigde me om naar hotelschool Ter Duinen te gaan. Ik schreef me in zonder dat mijn ouders het wisten. Dat viel niet in goede aarde. Omdat ik vrij goed studeerde, wilden ze dat ik eerst de humaniora afmaakte. Ik volgde Latijn-Wiskunde, maar ik zette mijn plannen door en begon in september aan mijn opleiding. Ik moest die betalen met het geld dat ik tijdens de vakantie verdiende.'

Amerikaans avontuur

'Het was misschien een risicovolle keuze, maar ik voelde onmiddellijk dat ik goed had gekozen. Ik kwam trouwens in een sterke lichting terecht. Peter Goossens en Piet Huysentruyt waren jaargenoten van me.'

Waar begon je na je opleiding te koken?

'Ik heb verscheidene jaren in de bediening gestaan, onder meer in de tweesterrenzaak L'Oasis in Brussel. Daar kwamen op een dag twee Amerikanen eten. Ze begonnen met me te praten en vroegen of ik interesse had om in de States te gaan werken. Ze gaven me enkele adressen, één in New York en twee in Californië. Na vier maanden kreeg ik een telefoontje van restaurant El Bizcocho in het luxeresort Rancho Bernardo Inn in San Diego. Ik trok er halsoverkop naartoe. Mijn ouders dachten dat het voor drie maanden was, maar uiteindelijk ben ik er twee jaar gebleven.'

Wat kan een Europeaan leren in de Amerikaanse gastronomie?

'Ik heb daar geleerd hoe je onder stress kunt functioneren in een grote groep. In de keuken stonden 45 mensen, in de bediening33. Als je dan je kalmte niet weet te bewaren, ga je onderuit. Een leuke bijkomstigheid was de indrukwekkende lijst van vaste klanten. Joan Collins, Larry Hagman, Rod Stewart, Melanie Griffith, Elton John en nog zo vele anderen kwamen zeer vaak over de vloer. Ik ga niet beweren dat ik bij hen op de koffie werd uitgenodigd, maar ze gingen wel op een correcte en familiaire manier met mij en mijn collega's om.'

Wanneer ben je met je eigen zaak begonnen?

'Na mijn Californisch avontuur ging ik solliciteren in restaurant De Fakkels in de Stationsstraat in Sint-Truiden. We zoeken geen personeel, maar iemand om de zaak over te nemen, was de reactie. Ik wist niet goed wat ik hoorde, maar ik had niet veel tijd om na te denken en waagde de stap. Ik deed dat samen met mijn vrouw, die in Borgloon een schoonheidssalon had. Richard Volckaert, een goede vriend van me, was bereid te koken. De zaken liepen goed, maar veertien jaar geleden stierf de eigenaar van het pand, dat in onverdeeldheid geraakte.'

'We hadden het geluk dat we vrijwel onmiddellijk deze woning konden kopen. Zonder geld. (lacht) We hadden alles geïnvesteerd in het interieur van het gebouw in de Stationsstraat. We hebben zwarte sneeuw gezien, maar met hard werken zijn we eruit geraakt. Elf jaar geleden hadden we wel de ongelooflijke pech dat Richard plots overleed. Ik moest van vandaag op morgen de keuken in. Ik had wel een opleiding, maar ik kan je verzekeren dat het veel moeite kostte om me in te werken. Zonder de steun van mijn team en Nicole - de gasten zeggen dat ze een juweel van een gastvrouw is - was het me nooit gelukt.'

De afgelopen jaren zijn Scholteshof, Clos St. Denis, Saint-Paul en ook mindere bekende namen verdwenen. De gastronomie heeft het blijkbaar moeilijk.

'Ik kan alleen over mezelf praten en wil daar geen oordeel over uitspreken. Een van mijn gouden regels is dat iedere investering op zijn beurt moet wachten. Ik heb pas twee jaar geleden een nieuwe keuken geïnstalleerd. Veel jonge chefs willen onmiddellijk een inductievuur en een dikke Mercedes. Dat kan vroeg of laat zuur opbreken.'

www.restaurantweek.bewww.defakkels.be

Corrigeer

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio