Food

Het atelier van Peter Hernou

Het atelier van Peter Hernou

Foto: Wim Daneels

Een blik op de werkplek van de onafhankelijke koffiespecialist en barista-trainer

‘Voor een barista is een goede COMMUNICATIE met de koffiebranderij noodzakelijk. En het is belangrijk dat je als barista dan op je beurt ook goed communiceert met de klanten over de smaken en mogelijkheden van koffie. Je moet je publiek kennen.’

‘Belangrijk werkmateriaal zijn de INOX KANNEN om melk te stomen en een tandenstoker in inox om latte art figuren te maken. Inox is een heel dankbaar materiaal omdat het lang meegaat en omdat je het grondig kan schoonmaken. Ook de correcte stoomtemperatuur kan er perfect en snel in aangevoeld worden.’

‘HYGIËNE is cruciaal. Zo hebben we een borsteltje en blinde filter om de espressomachine proper te houden.’

‘Om een lekkere espresso of latte te maken, heb je in de eerste plaats goede BASISPRODUCTEN nodig: de juiste koffie, geschikte melk en zelfs het juiste water. Correct opgestoomd melkschuim met microbellen geeft een aangename en rijke meerwaarde aan alle bereidingen van koffie met melk.’

‘Als koffie gebrand is, moet ze eerst minimaal een kleine week RIJPEN vooraleer ze op haar toppunt is om te gebruiken.’

‘Een ESPRESSOMACHINE vergroot smaken uit, door de hoge druk die op de koffie wordt gezet. Elke element zal daarom van belang zijn. Als je een tiende van een gram meer of minder doseert, of je verandert de temperatuur met een halve graad, dan heeft dat een impact op de smaak.’

‘Tot mijn grote spijt geniet ik vandaag in weinig horecazaken van een lekker kopje koffie. Als ik FEEDBACK geef over de smaak of over de fouten die gemaakt zijn, volgt er vaak een discussie. Dat is niet altijd even ontspannend.’

‘Alles begint met de kwaliteit van de GROENE KOFFIEBONEN. Je kan daarin gaan van nul tot absolute top, en alles daartussen. Er is meer keuze in koffiebonen dan er keuze is in wijnen. Een koffieboon bevat ook meer dan achthonderd smaakcomponenten.’

‘De taak van de KOFFIEBRANDER is heel moeilijk. De oogst van dezelfde koffiebonen kan elk seizoen verschillen en dat betekent dat het branden dan aangepast moet worden om de juiste smaak en hetzelfde profiel te verkrijgen. Zaken als temperatuur, vochtigheid en tijd zijn daarbij belangrijk.’

‘De BARISTA moet de smaak die de brander in de boon steekt er uit halen door de koffie op de juiste manier te verwerken. Bij de minste manipulatie, bijvoorbeeld een slecht onderhoud van de espressomachine, slechte afstelling van de koffiemolen of foute regeling van de temperatuur, krijg je een mindere smaak in de tas.’

‘We drukken de koffie in de espressomachine aan met een TAMPER, die zorgt voor een gelijkmatige verdeling. Als de koffie onregelmatig wordt aangedrukt, dan loopt het water anders door de koffie en proef je ook het verschil. Koffie wordt best steeds vers gemalen en onmiddellijk gebruikt.’

‘LATTE ART is voor mij een vorm van communicatie. De reacties op de figuurtjes in de melk zijn altijd heel leuk. En ze brengen het gesprek over koffie op gang. Dat is uiteindelijk mijn doel.’


Meer info: www.artinacup.com, www.lattesensation.be
 

Corrigeer