Food

Voorgerecht - Kabeljauw met paddenstoelen en aardappelbeignets

Voorgerecht - Kabeljauw met paddenstoelen en aardappelbeignets

Kabeljauw met paddenstoelen en aardappelbeignets Foto: Tony Le Duc

Sergio Herman kookte dit voorgerecht voor Jeroen Meus en deelt het recept met jullie.

Voorbereiding: 45 minuten

Bereiding: 100 minuten
Moeilijkheidsgraad: 3

Nodig:

Voor de tapenade van cantharellen:
1 sjalot, fijngesnipperd
2 lookteentjes, fijngesnipperd
1 takje tijm
250 g cantharellen
boter
peper en zout
15 cl witte wijn
25 cl kippenfond

Voor de aardpeercrème:
1 kg aardperen, in fijne plakjes
boter
peper en zout
melk
room

Voor de gemarineerde aardperen:
4 aardperen, in fijne plakjes
olijfolie
peper en zout
sushiazijn
geraspte schilletjes van 1 citroen

Voor de gebakken bundelzwammen:
150 g bundelzwammetjes
olijfolie
peper en zout
boter
1 sjalot, fijngesnipperd
1 lookteentje, fijngesnipperd
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Voor de kabeljauw:
4 kabeljauwmootjes van 120 g elk
peper en zout
olijfolie
boter
sap van 1 citroen

Voor de paddenstoelenjus:
100 g champignons
100 g cantharellen
100 g bundelzwammetjes
olijfolie
1 ui
3 takjes tijm
3 lookteentjes
25 cl witte wijn
20 cl Noilly Prat
sap van 1 citroen
10 cl room
50 g boter
30 cl kippenfond

Voor de aardappelbeignets:
25 cl water
25 cl melk
125 g boter
6 g zout
200 g bloem
5 eieren
500 g gekookte aardappelen

Voor de aardpeercrumble:
500 g aardpeer

Voor de afwerking:
2 eetlepels jonge mizunablaadjes
1 truffel, in fijne plakjes gesneden

Doen:

Bak de sjalot, look, tijm en cantharellen aan in boter. Kruid met peper en zout. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot bijna alle vocht is verdampt. Bevochtig met de kippenfond en laat gedurende 30 minuten rustig doorkoken. Mix de massa fijn met de staafmixer. Giet over in een zeef en laat het overtollige vocht uitlekken.

Schil de aardperen en snijd ze in gelijkmatige stukken. Bak ze zachtjes aan in boter en kruid met peper en zout. Bevochtig met een gelijke hoeveelheid water, melk en room totdat de aardperen volledig met de vloeistof zijn bedekt. Laat ze rustig koken tot ze gaar zijn. Draai ze vervolgens tot een crème in de blender samen met een deel van het kookvocht. Giet door een fijne zeef.

Snijd de rauwe aardperen in dunne plakjes. Marineer ze met olijfolie, zout, peper, sushiazijn en citroenrasp.

Snijd de bundelzwammen los, bak ze in olie en kruid met peper en zout. Voeg op het laatst een klontje boter, gesnipperde sjalot en look toe. Voeg op het laatste gehakte peterselie toe.

Haal de kabeljauw een uur voordat hij gebakken wordt uit de koeling zodat het vlees op temperatuur kan komen. Kruid de kabeljauw met peper en zout. Bak de kabeljauw zachtjes in olie gedurende 7 minuten aan beide kanten. Voeg op het einde een klontje boter toe en schep het bakvet over de kabeljauw totdat deze net gaar is. Verfris de kabeljauw met een beetje citroensap.

Bak paddenstoelen bruin in olie. Voeg de gesneden ui, tijm en look toe. Blus af met witte wijn, Noilly prat en een beetje citroensap. Laat het geheel inkoken en voeg fond toe. Laat dit rustig trekken. Voeg room en boter toe en giet de massa door een zeef. Schuim de opgevangen jus op met de staafmixer.

Breng water, melk, zout en boter aan de kook. Voeg al roerend de bloem toe en laat de massa garen op het vuur. Doe de massa in een kom en spatel langzaam de eieren door je beslag. Druk je gekookte aardappels door een fijne zeef en vermeng deze met het beslag. Spuit bolletjes beslag en haal deze door de bloem heen. Frituur ze op 180 °C.

Snijd dunne plakjes aardpeer met de mandoline of de keukenschaaf. Was ze en droog ze goed af. Frituur de schijfjes goudbruin in olie van 150 °C. Laat de olie goed uitlekken op keukenpapier en draai de aardpeer door tot een crumble in de keukenmachine.

Maak quenelles van de tapenade. Verdeel alle ingrediënten mooi op het bord. Garneer het gerecht met jonge mizunablaadjes en leg er voor de feestelijke kerstsfeer nog wat plakjes truffel op.

Bekijk hier het volledige feestmenu van Sergio voor Jeroen

Corrigeer