Topchef Franky Vanderhaeghe trekt wekelijks naar vroegmarkt

Hostellerie St.-Nicolas klimt in Gault&Millau

Topchef Franky Vanderhaeghe en zijn vrouw Sandra Nys van Hostellerie St.-Nicolas Foto: pli

Elverdinge -

Het toprestaurant Hostellerie St.-Nicolas in Elverdinge ziet zijn quotering in de Gault&Millau Belux 2013 stijgen van 16 naar 17 punten. Ook restaurant Savarin in Oostende haalt een punt meer dan vorig jaar: van 14 naar 15.

Voor de topchef Franky Vanderhaeghe en zijn vrouw Sandra Nys was het een grote verrassing. Toen we hem gisterenmiddag opbelden, viel hij compleet uit de lucht. ‘Ik wist het niet. Ik werd niet vooraf op de hoogte gebracht’, zegt hij. ‘We krijgen al tien jaar 16 op 20. Ik vermoedde dat we weer dezelfde score zouden halen, maar kijk, we zijn een punt gestegen. Dat doet natuurlijk deugd’, reageert de chef, die ook twee Michelinsterren op zijn naam heeft staan.

Ook het feit dat Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter uitgeroepen is tot chef van het jaar, verheugt Vanderhaeghe. ‘We doen het niet slecht hier in de streek! Wist je dat er in de grootstad Rijsel, hier vlak over de Franse grens, geen enkel sterrenrestaurant is? We krijgen dan ook veel klanten uit Rijsel.’

Michael, de negentienjarige zoon van het paar, is ondertussen op weg om in de voetsporen van zijn vader te treden. Hij studeerde onlangs af aan de kokschool Ter Duinen in Koksijde en volgt nu de Ecole des Vieux Arts. Zo wil hij zijn kennis nog uitbreiden. Na een periode van zes weken, waarin hij les krijgt van sterrenchefs, mag hij drie keer vier maanden op stage, telkens in een ander tweesterrenrestaurant. Zo zal hij in een jaar kennis hebben gemaakt met drie verschillende types van keuken.

Hij kijkt er al naar uit om in de toekomst samen met zijn vader aan het fornuis te staan in de St.-Nicolas.

New York

Daar werken ze nu al met acht personen in de keuken: vast personeel en stagiairs. ‘We krijgen veel aanvragen voor stages. Er komt nu zelfs iemand van een restaurant in Griekenland stage doen’, vertelt Franky Vanderhaeghe. Ook het cliënteel komt van ver: uit heel België, noord-Frankrijk en verder. Recentelijk was er zelfs een paar uit New-York te gast in de St.-Nicolas.

Vanderhaeghe staat nog altijd graag zelf in de keuken. Hij gaat ook wekelijks zelf naar de vroegmarkt in Brussel. ‘Mijn vader is dan chauffeur. We vertrekken woensdagavond om 23 uur, om tegen 3.30 uur weer thuis te zijn. Ik doe dat al twintig jaar. Op de vroegmarkt zeggen ze dat ik een van de weinige grote chefs ben die er elke week zelf naartoe gaat’, vertelt Franky Vanderhaeghe.

De Michelinsterren en de quotering in de GaultMillau zorgen voor een gezonde druk. ‘We koken niet voor die gidsen, maar voor de klanten. De rest volgt vanzelf’, besluit de chef-kok.

Corrigeer

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio