Dimitri Lysens opent brasserie boven zijn sterrenzaak

‘Ik wil geen lightversie van de Magis'

‘Ik wil geen lightversie van de Magis'

Dimitri Lysens: ‘Ik zie me dit niet tot mijn 65ste doen.' Foto: rs

Tongeren -

Grote chefs als Geert Van Hecke en Sergio Herman openden nabij hun sterrenzaak een goedkopere bisformule. Zij krijgen navolging van Dimitri Lysens, chef van restaurant Magis in Tongeren. ‘Ik wil geen lightversie van mijn eerste zaak', zegt hij.

Dimtri Lysens (37) is in ons land een van de schaarse sterrenchefs die zonder culinaire opleiding doorstootten naar de gastronomische top. Hij studeerde marketing aan de PHL in Hasselt, maar kookt wel al sinds zijn vijftiende. Tijdens de weekends ging hij werken in het Tongerse traiteurbedrijf Carpe Diem. Daar kon hij na zijn studies terecht in de administratie, maar dat boeide hem maar matig. Hij wilde maar één ding: koken. Daarom vroeg hij aan Christian Denis van het toenmalige en inmiddels gesloten tweesterrenrestaurant Clos St. Denis of hij een jaar mocht meedraaien.

De rest is geschiedenis. In 2005 opende hij samen met zijn echtgenote Aagje, die Toegepaste Economische Wetenschappen studeerde, een klein restaurant op de Markt van Tongeren. Twee jaar later verhuisden ze naar het voormalige Biessenhuys, eeuwenlang een refugiehuis van de ridders van Alden Biesen. Ze transformeerden het historische pand tot een stijlvol eethuis met een strak en toch warm interieur, waarin een grote sculptuur van Octave Landuyt de aandacht trekt. Eind 2009 kreeg Magis (Latijn voor ‘meer') zijn eerste Michelinster.

‘Die heeft ons enorm geholpen', zegt hij. ‘De bankencrisis woedde toen in alle hevigheid, maar onder meer dankzij die ster is het bij ons sindsdien alleen maar beter gegaan. De opening van een brasserie boven ons restaurant heeft helemaal niets te maken met de economische recessie. Het was bij mij gewoon een kwestie van goesting. Mijn vrouw verklaarde me gek toen ik met het idee kwam aandraven, maar ik vond dat ik dit moest doen. De inspiratie deed ik op in Parijs, waar goede bistro's hot zijn. In sommige zaken moet je vier maanden vooraf reserveren voor een menu van 45 euro, terwijl je bij de wereldberoemde Alain Ducasse bij wijze van spreken zo kunt binnenwandelen.'

Kook je zelf in je tweede zaak?

Dimitri Lysens: ‘Nee, dat laat ik volledig over aan Johan Haiverlain. Zijn kookkunst gaf de doorslag om een tweede, goedkopere zaak te openen. Ik zag hem aan het werk in de chalet van wijnmaker Guy Geunis uit Jesseren. Zonder stromend water, elektriciteit en professioneel materiaal maakte hij de prachtigste dingen klaar. Ik dacht: als hij dat kan in deze omstandigheden, dan moet hij dat zeker kunnen in een uitgeruste keuken. Vanaf dat ogenblik ging het snel. De ruimte was geen probleem, want ik beschikte over een bovenzaaltje dat maar enkele keren per jaar werd gebruikt.'

‘Johan en souschef Dirk Duchateau hielpen me bij het tekenen van het interieur. Om de kosten te drukken, namen we geen ontwerper onder de arm. Als je specialisten hun zin laat doen, ben je 250.000 euro kwijt voor je het weet. Zowel bij de inrichting als het culinaire concept hebben we het heel basic gehouden. We hebben bijvoorbeeld geen tafellakens, er komt geen kelner langs om wijn bij te schenken en de gerechten zijn ontdaan van alle tierlantijntjes. Alle aandacht gaat naar het product.'

Door de economische crisis en het veranderde eetgedrag - mensen gaan vaker op restaurant - is de brasseriekeuken al een tijdje aan een opmars bezig. Hoe ga je het verschil maken met de concurrentie?

‘Er zijn veel brasseries, maar dat betekent niet dat de brasseriekeuken bij ons al is doorgedrongen. Zeker in Limburg is er door het ontbreken van stedelijke centra zoals Brussel en Antwerpen nog een gat in de markt. Wij serveren geen spaghetti's en croques, maar gaan voluit voor authentieke gerechten. Een fricassee van aubergine, blokjes panisse - dat is een bereiding op basis van meel van kikkererwten - en een dikke schijf lamsbout: dat is het soort keuken dat Johan en Dirk brengen. What you see, is what you get. Je kunt dat niet vergelijken met wat ik beneden doe. Zelfs de muziek is anders. Tom Waits kan ik niet draaien, bij hen is dat een deel van het concept. Een beetje Studio Brussel, zou je kunnen zeggen. Vooral jonge mensen vinden dat leuk. Voor alle duidelijkheid: de menu's bedenken we samen.'

De gastronomie heeft sinds het verdwijnen van El Bulli in Spanje en het succes van Noma in Denemarken een gedaanteverwisseling ondergaan. Hoe vond je je positie tussen die twee totaal uiteenlopende stijlen?

‘Jacques Colemont van restaurant Figaro in Hasselt was in Limburg de eerste die met stikstof kookte. Ik vond dat geweldig interessant en liet me door hem inspireren, maar in die periode zijn veel chefs uit de bocht gegaan. Er werd te veel nadruk gelegd op schuimpjes en mousses. Alleen Bert Meewis van de Slagmolen bleef zijn klassieke keuken trouw. Intussen heeft iedereen zijn ideeën bijgestuurd. De chemie heeft plaatsgemaakt voor bio, loco en eco, maar vergis je niet: René Redzepi van Noma gebruikt technieken die door Ferran Adrià van El Bulli werden uitgevonden. Het essentiële verschil met pakweg tien jaar geleden is de grotere aandacht voor het product. Ik merk dat bij mezelf. Ik ga meer dan ooit op zoek naar kwaliteitsingrediënten. Door de jaren bouw je een netwerk op en weet je bij welke slager, vishandelaar en groenteboer je terecht kunt.'

De media-aandacht voor het privéleven van Peter Goossens heeft duidelijk gemaakt dat de haute cuisine slopend is. Houd jij goed het evenwicht tussen je familiaal en professioneel leven?

‘Ik doe niets liever dan koken, maar ik kan alleen maar bevestigen dat het een ontzettend stresserend vak is. Ik zie me dit niet tot mijn 65ste doen. Je moet niet alleen in je keuken staan, je moet ook manager, personeelsverantwoordelijke, boekhouder en ik-weet-niet-wat-allemaal zijn. Er is altijd wel iets waar je je zorgen moet over maken. Ook het koken zelf is belastend. Ik ben normaal vrij rustig, maar tijdens de dienst houd ik het strak omdat het niet anders kan. Als je aan één tafel drie minuten vertraging oploopt, loopt de hele boel in de war. Je kunt het vergelijken met een voetbalmatch. Dan ga je ook niet even aan de kant staan om uit te blazen.'

‘Je kunt je geen zwak moment veroorloven. In ons land zijn de mensen op het vlak van gastronomie enorm verwend. Daardoor liggen de eisen heel hoog. Ik probeer die spanning te kanaliseren door voldoende tijd vrij te maken voor mijn gezin. Ik ga met mijn vrouw vrijwel elke week bij een collega eten, zowel in binnen- als buitenland. Ik maak ook elke dag tussen de namiddag- en avondservice enkele uren vrij om me met de kinderen bezig te houden. Kaat is acht, Bas zes. Hoe ouder ze worden, hoe meer aandacht ze nodig hebben.'

Droom je van een tweede ster?

‘Ik ben er niet obsessioneel mee bezig. Ik probeer wel constant mijn keuken te verbeteren. Dat is de enige manier om de concentratie erin te houden. Dan is het maar logisch dat je af en toe aan een tweede ster denkt, maar nu wil ik vooral mijn eerste ster behouden en van de brasserie een succes maken.'

Corrigeer

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio