Chef-kok Jacques Colemont (67) denkt niet aan stoppen

‘Met de leeftijd stijgt ook mijn zin om te koken’

‘Met de leeftijd stijgt ook mijn zin om te koken’

‘In de gastronomie zullen we opnieuw in de klassieke richting gaan met topproducten waar je iets moois rond borduurt’, zegt Jacques Colemont. Foto: rs

Hasselt -

Tot 13 oktober organiseren de Meesterkoks van België de actie ‘100 % Lunch’. In een vijftigtal hoogstaande restaurants uit het hele land kan er voor een beperkt bedrag geluncht worden. Een van de Limburgse deelnemers is restaurant Figaro uit Hasselt.

In de ontvangstruimte hangt een lithografie van de Britse kunstenaar David Shrigley. Een cadeau van René Redzepi. De invloedrijke kok van eettempel Noma in Kopenhagen is al jaren goed bevriend met Jacques Colemont, chef en eigenaar van restaurant Figaro. Don’t lose your sparkle, staat onder de cartooneske tekening van een glas bubbels. De wonderboy van de Scandinavische keuken – hij was drie jaar nummer één in de wereld en staat nu op twee – koos dat kunstwerk naar eigen zeggen omdat het zo toepasselijk is op zijn Belgische collega. ‘Zou je dit bij hem in Hasselt kunnen binnenbrengen?’ vroeg hij ons tijdens een recent bezoek. ‘Ik zou dat erg appreciëren, want ik heb een enorme bewondering voor zijn gedrevenheid. Ik hoop dat hij die sprankelende geest nog jaren mag behouden.’

Voorlopig lijkt er geen sleet te komen op de passie van de 67-jarige Jacques Colemont. Van zijn generatie, waartoe onder anderen de vroegere sterrenchefs Roger Souvereyns en Christian Denis behoren, is hij de enige die nog dagelijks voor gasten kookt. In de culinaire gids Gault&Millau krijgt hij al jaren 16 op 20. ‘Wat hij op zijn leeftijd presteert, is nauwelijks te geloven’, zegt een van zijn veel jongere collega’s. Zijn drang om niet te verstarren laat hem niet los. Hij reist al jaren de wereld rond om op de hoogte te blijven van de nieuwste tendensen. Vandaag vertrekt hij met een delegatie van De Meesterkoks van België naar Japan.

‘Tegenwoordig zijn oosterse technieken en producten in’, zegt hij. ‘Je kunt die kennis uit boeken halen en het is ook geen probleem om de producten te kopen, maar ik wil het toch eens met mijn eigen ogen zien. In ­Tokio is er een chef van 88 jaar met drie Michelinsterren, Jiro Ono. In zijn restaurant Sukiyabashi Jiro wordt naar verluidt de beste sushi van de wereld gemaakt. Je kunt er niet cash betalen en het aantal plaatsen is beperkt, maar volgens alle beoordelingen is het een ongelooflijke ervaring om er te eten.’

Je hebt in je lange carrière alle grote evoluties zien passeren: de haute cuisine met rijke sausen, de nouvelle cuisine met veel kleinere porties en oog voor bordschikking, de moleculaire keuken van El Bulli, de terug-naar-de natuur-filosofie van Noma. Hebben we nu alles gehad?

‘Ik ben blij dat ik het allemaal heb meegemaakt. Je verleden maakt je tot wie je bent, het is de rugzak die je overal meeneemt. Wat de toekomst van de gastronomie betreft, denk ik dat we weer in de klassieke richting gaan met topproducten waar je iets moois rond borduurt. Een belangrijke voorwaarde is dat het gerecht herkenbaar blijft en dat je een portie krijgt in plaats van enkele liflafjes. Ik vind het ook essentieel dat een chef dicht bij de seizoenen blijft. Asperges, aardbeien en noem maar op, dat serveer je niet in de winter. Vandaag werd hier twintig kilo eekhoorntjesbrood afgeleverd. Die mag niemand anders schoonmaken. (lacht) Ik word daar lyrisch van. Als ik zo’n kistje voor me zet, zie ik de herfst al op het bord.’

Vrijwel alle chefs beamen het: de gastronomie is een zware stiel. De eisen van de gasten worden almaar hoger en je werkt altijd ’s avonds én in het weekend. Nooit gedacht aan stoppen?

‘Nee, dat is nooit aan de orde geweest. Mijn zin om te koken stijgt met de leeftijd. Door het wegvallen van zware financiële verplichtingen word je rustiger. Als je als jonge chef grote investeringen hebt gedaan, sta je met een molensteen rond je nek achter het fornuis. Ik voel me volledig ontspannen en kan terugvallen op een uitstekend team. Dat biedt mij de kans om ook gastheer te zijn. Ik heb altijd wroeging als ik een gast niet persoonlijk heb kunnen begroeten. Het gastheerschap is voor mij een wezenlijk onderdeel van de gastronomie. Op restaurant gaan is zoveel meer dan je honger stillen. Tafelen brengt mensen bijeen en is een vorm van cultuur. Daar hoort uiteraard lekker eten bij, maar ook een mooi gedekte tafel en een respectvolle omgang met de gasten.’

Je hoort en leest vaak dat je voor dit beroep opofferingen moet doen op privévlak.

‘Dat kan ik niet ontkennen. Wij zijn gesloten op maandag en woensdag, maar dan valt het werk niet stil. Administratie, inkopen, bestellingen doen, gerechten bedenken: daar kruipt tijd in. Je bent er zeven op zeven mee bezig, dag en nacht. Ik heb op mijn nachtkastje altijd een notitieboekje liggen voor het geval me iets te binnen schiet. Ik heb het geluk dat mijn vrouw volledig meedraait in de zaak en dat zij heel goed begrijpt wat het beroep inhoudt. Anders was het moeilijk.’

De laatste tijd wordt behoorlijk wat ruchtbaarheid gegeven aan de activiteiten van De Meesterkoks van België, een culinair gezelschap waarvan jij lid bent.

‘Het is een vereniging met een lange traditie, maar ze was wat ingeslapen. Sinds vorig jaar is er een nieuwe schwung door de komst van Paul Gelders, de vorige directeur van Gault&Millau. Ook het lidmaatschap van bekende chefs als Peter Goossens, Gert De Mangeleer, Geert Van Hecke, Pierre Wynants en Bert Meewis speelt natuurlijk een rol. Ik heb me geëngageerd omdat de promotie van Belgische producten een van de grote doelstellingen is. Wij Belgen zijn te weinig trots op onze eigen bodem. Frankrijk is groot geworden door zijn chauvinisme. De Bressekip, de wijn, de kaas: allemaal uitstekend, maar wij hebben ook heel wat fantastische producten. De Achelse Blauwe, ons witloof, de pladijs die aan onze kust wordt gevangen, de Limburgse wijnen... Wij zijn ons daar te weinig bewust van.’

Hoelang blijf je nog koken?

‘Voorlopig heb ik bijgetekend voor tien jaar. (lacht) Nee ernstig, ik wil doorgaan zolang ik geen fouten maak. Ik zie mezelf nog niet de hele dag in een zetel voor de televisie zitten. ’s Morgens kijk ik om vijf uur op mijn klok om te zien of het nog niet tijd is om op te staan. Ik denk dat het vooral de appreciatie van de gasten is die me drijft. Wij hebben de afgelopen 45 jaar een bepaalde reputatie opgebouwd. Ik wil die niet laten teloorgaan, ook al weet ik dat in het leven alles tijdelijk is en dat niemand de eeuwigheid heeft. Oud worden is niet leuk, maar heeft het voordeel dat je je veel minder gebonden voelt. Ik kijk niet meer halsreikend uit naar de publicatie van de culinaire gidsen. Uiteraard wil ik goed gequoteerd worden, maar ik wil niets verwerven dat ze me later weer kunnen afpakken.’

Tot slot: hoe schat je de ­invloed van je vriend René Redzepi in op de gastronomie van vandaag?

‘Hij heeft ons geleerd dat je het niet ver moet gaan zoeken. Ik ben met hem kruiden gaan plukken in de natuur rond Kopenhagen. Hij maakt daar kunst van. Zijn gerechten zijn zo mooi en zo puur, dat ze niet te kopiëren zijn. Hij brengt me telkens opnieuw in vervoering.’

Corrigeer

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio