Food

GETEST. Welke comtékaas smaakt het best?

Zelden keken de kaasmakers Michel en Frédéric Van Tricht zo verlangend en nieuwsgierig uit naar een proeverij als naar die van Comtékazen: ‘Want dit is een superkaas, een van de mooiste. Steeds meer mensen leren die kennen en houden ervan.’ In productie is dit de belangrijkste Franse kaas. De Van Trichts proefden naast deze drie producten ook nog kaas van Entremont, Juraflore, Etoile d’Or, Le berger Comtois, Comté extra fruit, La Maison du Fromage en Entremont Terroir du Comté. Lees hun beoordeling in de weekendbijlage van Het Nieuwsblad van zaterdag 18 januari.

ZO DEDEN WE DE TEST

COMTEKAAS
De Comtékaas komt uit twee van de vier departementen van de regio Franche-Comté: vooral uit de Jura, ook een stukje uit de Doubs. In Poligny, de hoofdstad van het Comtégebied, staat het Maison du Comté, een museum en infocentrum.

RAUWE MELK
Deze harde kaas moet gemaakt worden van rauwe koemelk. Daarom is het vreemd dat op het etiket van Spar ‘gepasteuriseerd’ staat, dus niet rauw. Dan kan dit eigenlijk geen Comté zijn, hoewel het woord wel gebruikt wordt. Een vergissing van Spar?

DE REGELS VAN DE AOC/AOP
Alle geteste kazen dragen het keurmerk AOC/AOP (Appellation d‘Origine Controlée, Appelation d’Origine Protégée). Om dat keurmerk (met een groen koebelletje) te mogen dragen, moeten regels gevolgd worden, onder meer:

De melk moet uit het Juramassief komen en mag alleen van het ras Montbéliard komen.
Elke koe moet minstens 1 ha ruimte hebben.
De hoeveelheid kunstmest is beperkt.

WIELEN
De Comté wordt nog altijd in kleine kaasmakerijen gemaakt, zogenaamde fruitières. De vorm is cilindrisch en die grote ronde kaas, die tussen de 30 en 40 kg weegt, noemt men een ‘wiel’. Voor zo'n wiel is er 500 liter melk nodig. Die wielen rijpen 4 tot 24 maanden in kelders, soms in de Jura in oude forten. De Van Trichts laten een wiel wel eens 48 maanden ‘affineren’.

TIPS
Snijd een stuk kaas in de breedte, in balkjes, zodat er aan de twee kanten een korst zit. Zo is die het lekkerst om te proeven en kun je voelen of het stuk buigzaam is.
Bewaar de kaas in de koelkast bij ten hoogste 7 graden.
Haal de kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast.

PRIJS
Van de vier best gequoteerde zijn Reflets de France (4,89 voor 300 g) en Boni (3,98 voor 400 g) mooi geprijsd.

DE TEST
De test had plaats in het affinageatelier van de Van Trichts, in de gebouwen van brouwerij De Koninck in Antwerpen. De kazen werden blind geproefd.

Corrigeer