Food

Zo kook je lekker met insecten

Zo kook je lekker met insecten

Foto: Shutterstock

De Gentse kok David Creëlle heeft zich de laatste jaren gespecialiseerd in het bereiden van toegankelijke gerechten op basis van insecten. Nu heeft hij met ‘Bugs’ een eerste kookboek uit, waaruit hij ons drie van zijn favoriete recepten verklapt.

David Creëlle brengt zijn boek niet toevallig nu uit. “We leven met steeds meer mensen op de aarde en onze planeet raakt steeds meer vervuild. Vooral de productie van vlees is slecht voor het milieu. Insecten kunnen helpen om onze ecologische voetafdruk te verkleinen. De CO2-uitstoot is enorm laag en je hebt maar een kleine oppervlakte om ze te kweken. Insecten kunnen op elkaar leven en je kan als het ware aan verticale landbouw doen”, zegt hij.

Voor de mannen en vrouwen die zelf in hun keuken aan de slag willen met meelwormen, sprinkhanen en co heeft de kok nog een gouden tip. “Je kan insecten, geschikt voor menselijke consumptie, makkelijk bestellen via het internet. De meeste kwekers zitten in Nederland."

De favoriete recepten van David Creëlle:

Sprinkhaan met appel, komkommer, coquilles in een korst van insecten en citroenyoghurt
Nodig voor vier personen

- 1 komkommer
- 150 ml sushiazijn
- 100 ml water
- 75g suiker
- 1 appel
- 50 ml witte wijnazijn
- 50 ml olijfolie
- 12 Afrikaanse spinkhanen
- 15 g Griekse yoghurt
- citroen
- peper
- zout
- 1 bosje waterkers
- 8 verse Sint-Jakobsvruchten
- 1 zakje tempurabeslagmix
- 50 g gevriesdroogde insecten (1/3 meel, 1/3 sprinkhaan, 1/3 krekel)
- panko of paneermeel

Zo maak je het

1. Warm het water op en los de suiker erin op. Laat afkoelen in de ijskast. Voeg er de sushiazijn aan toe. Breng op smaak tot het geheel een zoetzure smaak heeft. Snijd met een dunschiller 8 fijne plakjes van de komkommer en leg in de zoetzure marinade. Zet even aan de kant.

2. Maak een marinade met 1/3 witte wijnazijn, 1/3 sushiazijn en 1/3 olijfolie. Snijd de appel in heel fijne blokjes en leg ze in de marinade.

3. Leg de sprinkhanen op een ovenschaal, bestrooi ze met zout en zet 14 minuten in den midden van de oven op 200°C.

4. Meng 150 ml Griekse yoghurt met het sap van 1 citroen en kruid af met flink wat peper. Giet over in een knijpflesje en zet in de ijskast.

5. Schik waterkers op je bord en rol nu de komkommer tot rolletjes om je wijsvinger. Zet ze ook al op je bord. Spuit naast ieder rolletje en in het midden een toefje yoghurt. Leg de appelblokjes in een zeefje en laat ze even uitdruppen. Leg bij de komkommerrollen een koffielepel appelblokjes.

6. Mix nu de gevriesdroogde insecten in de blender, schat de hoeveelheid en voeg er dan een derde van deze hoeveelheid panko aan toe. Meng alles goed door elkaar. Meng de tempuramix met water tot een dikke vloeibare brij. Kruid de coquilles met peper en zout en doop ze in de tempura. Haal ze daarna door het insectenpaneermeel en druk goed aan. Frituur op 180°C tot ze goudbruin zijn en zet ze daarna nog twee minuten in een oven van 200°C. Haal ze uit de oven en snijd ze met een mes in tweeën. Dresseer 4 halve coquilles per bord en leg op ieder toefje yoghurt een sprinkhaan.

Raviolo met ricotta, citroenzeste en meelworm met een saliebotersausje
Nodig voor 4 personen
- 100 g bloem
- 2 eitjes
- 1 el olijfolie
- 250 g ricotta
- zeste van 2 citroenen
- 50 g gevriesdroogde meelworm (die je met een blender tot poeder maalt)
- 5 blaadjes salie
- 100 boter
- gefrituurde spinkhanen
- geroosterde pijnboompitten
- fleur de sel
- Parmezaanse kaas

Zo maak je het
1. Maak eerst de pasta door de bloem, 1 eitje en 1 eetlepel olijfolie goed te mengen. Kneed stevig met de hand. Wikkel in plastic folie
en laat 3 uur rusten in de koelkast. Rol met een pastamachine de pasta uit tot lange vellen.

2. Voeg de ricotta, de zeste en het meelwormpoeder samen en lepel deze massa in een spuitzak. Leg 2 pastavellen naast elkaar en spuit om 1 vel toefjes van de vulling.

3. Meng een eigeel met een klein beetje water. Dat dient als lijm. Breng deze lijm aan net rond de toefjes vulling. Leg er dan het tweede pastavel bovenop en druk de vellen goed aan. Zorg ervoor dat er geen lucht meer in de ravioli zit. Snijd vervolgens met een vorm de ravioli uit. Kook deze gedurende twee minuten in gezouten water.

4. Smelt vervolgens de boter. Snijd de blaadjes salie fijn. Als de boter op temperatuur is, voeg je de salie toe. Laat het aroma van de salie een paar seconden in de boter trekken. Giet de saus over de ravioli en bestrooi met de geroosterde pijnboompitten, de gefrituurde sprinkhanen en vers geraspte Parmezaanse kaas. Werk eventueel af met een mooi blaadje groen.

Wasmotrups en sprinkhaan met knolselderie, butternutpompoen, droge ui, erwtenscheuten en gepofte rode ui
Nodig voor 4 personen
- 1 ui
- 2 ½ l melk
- ongeveer 60 wasmotrupsen
- 12 sprinkhanen
- een snuifje zout
- 1 knolselderie
- 100 ml room
- nootmuskaat
- 2 rode uien
- een halve butternutpompoen
- een klein bakje
- erwtenscheuten

Zo maak je het
1. Versnipper de ui en laat 1 uur weken in de melk. Laat daarna goed uitlekken op keukenpapier. Frituur de uisnippers tot goudbruin op 150 °C. Laat ze daarna opnieuw even rusten op keukenpapier.

2. Leg de wasmotrupsen en de sprinkhanen op een ovenschaal, bestrooi met een snuifje zout en zet 10 tot 12 minuten in de oven op 200 °C. Haal uit de oven en zet even aan de kant.

3. Schil de knolselderie en snijd in stukken. Leg deze in de melk. Voeg eventueel water toe tot de knolselderie volledig onderstaat. Zet op een zacht vuurtje en laat zachtjes koken tot de stukjes gaar zijn. Als je er met een aardappelmesje in prikt en je voelt geen weerstand, dan zijn ze gaar. Giet een beetje room in de blender en voeg er een paar stukjes knolselderie aan toe. Mix en voer er een voor een nieuwe stukjes aan tie tot je een dikke crème bekomt. Laat nog even goed doordraaien. Breng op smaak met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat.

4. Leg 2 ongepelde rode uien van dezelfde grootte in  een schaal in een oven van 200 °C gedurende ongeveer 45 minuten. Ze zouden na 45 minuten zacht moeten aanvoelen als je er even op drukt. Zoniet, plaats ze nog een 15-tal minuten in de oven en voel opnieuw. Nadien uit de oven halen en laten afkoelen. Het puntje er afsnijden en de schik er voorzichtig afhalen. Snijd elke rode uit in 4 stukken en zet apart.

5. Volg voor het berieden van de pompoencrème dezelfde werkwijze als bij de knolselderie. Bedenk wel dat pompoen sneller gaart dan knolselderie. Als laatste goed kruiden met een beetje peper en zout. Breng over in een knijpflesje.

6. Leg nu met 2 eetlepels 3 quenellen knolseldercrème. Spuit met de knijpfles enkele puntjes van de butternutcrème. Leg 2 kwart gepofte ui mooi op het bord tussen de quenellen knolselder. Leg op de butternuttoefjes iedere keer een sprinkhaan en verdeel de wasmotrups en gedroogde ui over het bord. Gebruik de erwtenscheutjes als afwerking en voor de lichte erwtensmaak.

Meer recepten vind je in ‘Bugs ’, uitgegeven door Eenhoorn. Het boek telt 88 pagina’s en kost 17,50 euro.

Externe links
Corrigeer