Kobe Ilsen begon de test met een volledig stuk kippenwit. Hij trok ermee naar een kippenkwekerij, maar geen enkele van de 42.000 kippen daar was even groot dan het stuk kippenwit. "Kippenwit bestaat uit verschillende stukken vlees, van bouten en dijen, die aan elkaar geplakt zijn met transglutaminase, een poeder dat ze gebruiken om het vlees aaneen te plakken en in een vorm te pressen", weet topchef Gert De Mangeleer, die er aan toevoegt dat het vlees daarom kwalitatief niet minder goed is.

'Samengestelde stukjes rundsvlees, wij noemen het biefstuk'

Een kleine test in de supermarkt wijst uit dat het aan elkaar lijmen van kleine stukjes ook gebeurt bij varkensvlees, vis, hazenrug en biefstuk. Die biefstukken worden samengesteld uit stukjes vlees die weliswaar goed zijn van kwaliteit, maar te klein om als biefstuk te verkopen. Die worden in nog kleinere stukjes gesneden en elkaar gehecht met transglutaminase, een poeder op basis van eiwitten. De stukjes worden in een plastic darm geperst en na 24 uur in de ijskast ziet het resultaat er ongeveer uit als een biefstuk. En het smaakt ook naar biefstuk, zo blijkt uit een blinde test onder hobbykoks.

"Een slager zou die stukken gebruiken voor steak tartare of américain", vertelt slager Luc De Laet. "Op zich is dit niet verkeerd, maar ik vind het wel een beetje een probleem om dit biefstuk te noemen. Er zou eigenlijk moeten staan 'samengestelde stukjes rundsvlees, wij noemen het biefstuk'. Want tien procent van dat samengesteld vlees is ook water, dat je betaalt als biefstuk".

Goed doorbakken

Ook microboloog Marc Heyndrick heeft zijn bedenkingen bij plakvlees: "Een normale biefstuk is aan de binnenkant kiemvrij, omdat de bacteriën aan de buitenkant zitten. Bij aan elkaar geplakt vlees komen die buitenkanten aan de binnenkant terecht. Je moet dat vlees dus goed doorbakken, ook de binnenkant moet zeventig graden zijn. Ik wil de mensen niet bang maken, maar je moet je er wel bewust van zijn".