Food

‘Schippers’ zijn kleiner en fijner

Bekendste mosselkweker gooit roer om: de grootste hebben is niet meer belangrijk

Bekendste mosselkweker gooit roer om: de grootste hebben is niet meer belangrijk

Foto: Photo News

Jarenlang was er maar één vraag belangrijk bij de nieuwe Zeeuwse mosselen: “Zijn ze groot?” Maar nu gooit de bekendste kweker het roer om. Hij moet wel.

Schippers. Zo heten de nieuwe mosselen die op de markt worden gebracht. Ge­wone Zeeuwse mosselen, maar qua grootte zijn ze te vergelijken met de Franse Bouchot die al fors aan populariteit won. Of met de ­Extra, de kleinste Zeeuwse ­selectie die hier nu in de koeltoog ligt. “Al is het verschil daar dan weer dat Schippers beduidend jonger zijn”, zegt Martijn van der Sluijs van Prins & Dingemanse. “De klassieke Zeeuwse mossel is twee tot drie jaar oud. Deze is één jaar, we halen die dus uit het water in plaats van ze verder te laten groeien. Wat ze een romige, volle en ­zachte smaak geeft.”

Uit noodzaak

De aanzet om de kleinste exemplaren te promoten, kwam er vooral uit noodzaak. “Er zijn beduidend minder grote mosselen dan vroeger. Waarom, weten we niet”, zegt Van der Sluijs. “Dat is de natuur, veel meer kunnen we daar niet over zeggen. Maar het zorgt ervoor dat de gemiddelde schelp kleiner uitvalt. Is dat erg? Nee, vaak zit er zelfs een best grote én smaakvolle mossel in. Maar we moeten dat wel eens duidelijk maken aan de consument. Wat we nu proberen met de Schippers.”

Momenteel zijn die enkel bestemd voor de restaurants en nog niet voor de supermarkten. “Omdat we eerst willen zien wat de reacties zijn”, zegt Van der Sluijs. “Want het is niet vanzelfsprekend. Belgen willen grote mosselen. Duitsers, Fransen of Nederlanders kijken daar niet naar. Maar voor jullie moeten het kleppers zijn. Nu plotseling op kleine exemplaren inzetten, is ook voor ons als bedrijf nieuw.”

Piet Devriendt van restaurant De Oesterput in Blankenberge juicht de komst van de kleine schelpen toe. “Ik zoek zelf ­altijd de kleine en jonge mossels. Die zijn ­boterzacht. Ik heb nooit gesnapt waarom Belgen altijd maar die drie jaar oude grote schelpen willen.” En ook sterrenchef ­Stéphane Buyens van Le Fox ziet er wel een markt voor. “Een kleine mossel leent zich sowieso beter om eens andere gerechten mee te maken dan altijd maar die klassieke natuur of witte wijn.” Dat de Zeeuwen er nu mee op de proppen komen, heeft volgens hem ook te maken met het succes van de Franse ­Bouchot. “Die Nederlanders zien ook dat dat hier aanslaat.”

Wel benadrukt hij nog dat ‘klein en jong’ niet ­altijd gelijkstaat aan ‘lekkerder’. “Lam is beter van smaak dan schaap. Net zoals een jong duifje ook lekkerder is dan een ­oude. Maar bij tarbot is het omgekeerd. Daar heeft een oudere en grotere vis een betere smaak. En bij oesters zit je dan weer het best bij de middelmaat.”

Wat tot slot de prijs van de Schippers is? “De kwaliteit is iets hoger dan de klassieke Zeeuwse mossel”, zegt Van der Sluijs. “De prijs is dat dus ook. Al zal het geen ­euro extra per kilogram zijn.”

Corrigeer