Food

Grillen op Ibiza met Sofie Dumont

Topchef Boris Buono, ex-kok bij Noma, leert je tapas maken met vis

Chef Sofie Dumont heeft maar twee dingen nodig voor een perfecte zomer: een vakantie op Ibiza en een barbecue. Die deelt ze graag met haar gasten in de reeks 'Happy Moments in Ibiza'. In achtste en laatste aflevering verwelkomt ze Boris Buono, "de liefste en meest getalenteerde chef van het eiland met twee restaurants". Samen met de ex-chef bij sterrenzaak Noma in Kopenhagen maakt ze tapas op basis van vis en een zomerse cocktail om het seizoen mee af te sluiten.

Ken jij het heerlijke receptenplatform van Sofie Dumont al? Surf naar www.sofiedumont.be voor meer lekkers!

Vistapas voor op de barbecue
Ingrediënten (voor 6 personen)

Zeebaars
- 1 zeebaars van 600 g
- sap van 1 citroen
- zeste van 1 citroen
- een handvol bladpeterselie
- 3 el olijfolie
- ½ rode ui

Sardines
- 12 sardines
- 2 takjes munt
- 2 takjes dille
- 2 takjes (wilde) venkel
- 1 teentje look
- scheutje olijfolie

Dorade
- 1 dorade van 700 g
- 1 kg grof zeezout
- zeste en sap van 1 citroen

Langoustines
- 12 langoustines
- 3  teentjes look
- 3 el olijfolie
- een handvol bimi (babybroccoli)
- sap van 1 citroen
- 2 takjes peterselie
- 2 takjes munt
- 1 sinaasappel
- scheutje mezcal



Bereidingswijze

Zeebaars

1. Prik de zeebaars “japanese style” op 7 satéstokjes (naargelang de grootte van de vis). Prik van de rug naar de buik toe. Op deze manier is het makkelijker om de vis om te draaien tijdens het grillen.
2. Smeer de vis een beetje in met olie zodat hij niet aan de grill blijft plakken.
3. Bestrooi met zout en laat 4 minuten grillen aan elke kant. Laat vervolgens even rusten.

Citroenolie
1. Hak peterselie en rode ui fijn.
2. Meng met olijfolie, citroenzeste en citroensap.
3. Zet aan de kant.

Sardines
1. Prik de ongekuiste sardines op stokjes. Begin aan de staart en ga langs de ruggengraat verder tot aan de kop.
2. Smeer de sardines in met grof zeezot, je kan het zeezout van de dorade gebruiken, gemengd met citroensap. Het zout zorgt ervoor dat het vel droogt en heerlijk krokant wordt op de grill.
3. Smeer de sardines in met olijfolie en laat 2 minuten grillen aan beide kanten.

Kruidenolie
1. Stamp de munt, look, dille, venkel in de vijzel tot je een mooie massa krijgt.
2. Leng aan olijfolie.

Dorade
1. Meng grof zeezout met het sap en de zeste van de citroen.
2. Leg de dorade in een bakplaat en bedek volledig met de zoutmengeling.
3. Laat 25 min in barbecue bakken onder gesloten deksel.

Langoustines

1. Draai de kop van de langoustines los van het lijfn verwijder het darmkanaal.
2. Vul de kopjes van de langoustines met een blaadje munt en peterselie.
3. Voeg de lijfjes van de langoustines samen met de bimi en fijngesneden look, 3 el olijfolie en citroensap.
4. Schik in bakpapier schikken (papillotte) en vouw dicht.
5. Leg de papillotte op een bakplaat en giet 4 el extra water in de bakplaat zodat de onderkant niet kan aanbakken.
6. Laat 25 minuten bakken op 250°c op de barbecue.
7. Laat de kopjes van de langoustines 1,5 minuut bakken en ronddraaien op de barbecue.

Afwerking

1. Haal de satéstokken na het bakken voorzichtig uit de zeebaars. Verwijder het vel met een lepel, zo maak je minder kans om de vis te beschadigen. Fileer de vis en bestrijk met  citroenolie.

2. Overgiet de sardines na het bakken met hun kruidenolie.

3. Na het bakken van de dorade in korst kan je de korst kapot kloppen en afschrapen met een lepel. Verwijder het vel met een lepel en fileer de vis. Overgiet met de citroenolie van bij de zeebaars.

4. Na het bakken van de kopjes: hou ze boven een kom zodat je ze kan vullen met sap van een appelsien en mezcal. Dit drink je als een shotje. Kop uitduwen en tegelijkertijd opzuigen - heerlijk.

Tips:

- Boris gebruikt geen peper bij zijn visgerechten. Hoe puurder, hoe beter en hij heeft wel gelijk met zo’n heerlijk verse vissen. Wist je dat je aan sardines kan zien of ze vers zijn door ze in te smeren met zout vóór je ze bakt.  Als ze terug hun mooie blauwe “zeekleur” krijgen bij het insmeren zijn ze vers.

- Sardines zitten vol omega 3 en vooral in de maag. Daarom mag je sardines best niet kuisen. Sardines zijn ook de properste vissen die het minst plastic en zware metalen bevatten uit de zee. Opeten die handel !

- Door de kruiden te stampen in een vijzel komen de aroma’s veel meer naar boven. Het duurt wat langer maar de smaak is veel intensiever dan ze gewoon te blenden.

 

Bees knee, een kruidige gin-cocktail met schuimlaagje en dat tikkeltje zout
Ingrediënten (voor 1 persoon)

- 5 cl herbalist gin
- 3 cl vers citroensap
- 2 cl bloemenhoning
- 1 eiwit
- 1 takje verse tijm
- snuifje zeezout

Bereidingswijze

1. Shake 15 seconden met ijs en één eiwit
2. Giet uit in een glas
3. Werk af met een takje tijm

 

Meer inspiratie van Sofie Dumont vind je op Facebook, Youtube en Instagram

Corrigeer