Food

KEUKENPRAAT

Waar of niet? Van haas gebruik je enkel de rug

Waar of niet? Van haas gebruik je enkel de rug

Topchefs Geert Van Hecke en Peter Goossens counteren afwisselend de clichés van het koken. Deze week: Peter Goossens.

Gebruik je van haas enkel de rug?

“Niet waar. Hazenbillen gebruik je in een lekkere civet en een jonge haas maak je klaar in zijn geheel. Ruggen komen meestal van oudere hazen. Koop je haas bij een poelier, dan ben je zeker van een echt wild exemplaar. Elders is het vaak al dan niet ingevroren vlees van hazen uit Oost-Europa. Omdat dit vlees bleker is, wordt het in bloed gelegd om het de typisch hazenkleur te geven. Kijk dus na waar het vlees vandaan komt!

Haas heeft rood vlees met een volle wildsmaak en is het lekkerst rosé gebakken. Maak de rug zo puur mogelijk klaar, zonder marineren. Kleur hem aan in boter en gaar circa 4 à 6 min. in een voorverwarmde oven op 200 °C. Hazenrug is prijzig, maar van de “mindere” billen maak je een lekkere en betaalbare civet. Dit vlees wint wel aan smaak door het 24 uur te marineren in, voor 1 kg ontvliesde billen, 1 l rode wijn met 1 wortel in stukken, 1 ui in ringen, 1 el jeneverbessen, 1 takje tijm, 1 blaadje laurier en een halve bol knoflook.”

Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem

www.hofvancleve.com

Corrigeer