Food

Met dank aan de bevrijders

Waarom we elk jaar met Kerstmis kalkoen eten

Waarom we elk jaar met Kerstmis kalkoen eten

Foto: © Pol De Wilde - VUM

Gevulde kalkoen, straks pronkt hij weer op menige kersttafel. En waarom? Omdat onze eetcultuur na de Tweede Wereldoorlog werd overweldigd door Angelsaksische smaken, zegt VUB-professor Peter Scholliers.

Waar komt de kalkoen vandaan? Weinig vogels hebben zoveel verwarrende namen die aan verschillende herkomsten doen denken. Ons woord ,,kalkoen'' bijvoorbeeld is een samentrekking van ,,Calicut-hoen''. Calicut ligt in zuidelijk India. In vooral Scandinavische talen wordt hetzelfde woord gebruikt. In andere talen wordt eveneens verwezen naar India: dinde of dindon in het Frans zijn daarvan voorbeelden. Maar in het Engels heet het smakelijke beest turkey - een verwijzing naar Turkije. En in het Portugees heet de hoender peru.

Waar vandaan komt de m eleagris gallopavo, zoals deze vogel in het Latijn heet? Uit geen van de vermelde landen. Kalkoenen zijn hoenders die zich zowat elf miljoen jaar geleden ontwikkelden tot een zelfstandige soort, los van andere scharrelaars die nu patrijzen of kippen heten. Net zoals kippen huisdieren werden voor de voorhistorische Aziaten en Europeanen, werden kalkoenen gehouden door de indianen in Midden-Amerika. De Azteken en de Maya's waren dol op de beesten, vanwege hun smakelijke vlees, voedzame eieren en fraaie staartpluimen.

Met chocolade

De eerste Europeaan die een kalkoen zag, was Christoffel Columbus. Toen hij in 1492 Amerika (her)ontdekte, dacht hij te landen in India. Hij noemde de onbekende vogel tuka , het woord dat de zuid-Indiase Tamils gebruiken voor pauw. Het nieuwe continent stond lange tijd bekend als West-Indië, vooraleer de naam Amerika de overhand nam. De connectie tussen India en de grote hoenders bleef hangen.

Het was de Spaanse conquistador Hendando Cortès die tijdens zijn roemruchte verovering van Mexico in 1519 kalkoen leerde smaken. Hij kreeg er een gerecht geserveerd dat er nu bekendstaat als mole poblano : kalkoen in chocoladesaus. Cortès stuurde een aantal levende exemplaren naar Spanje, waar kalkoen als alternatief voor gans een plaats verwierf op het menu van staatsiebanketten. Ook het Portugese hof leerde kalkoen waarderen - maar daar dachten ze verkeerdelijk dat deze grote kippen uit een ander indianenrijk kwamen, dat van de Inca's. Vandaar de naam peru in het Portugees.

Engelse handelaars in het Middellandse Zeegebied stuurden in 1530 kalkoenen naar huis, waar ze snel eenzelfde bevoorrecht plaatsje veroverden op het menu van de adel. De oevers van de Middellandse Zee, de Levant, stonden indertijd grotendeels onder controle van het Ottomaanse Rijk, en deze handelaars werden daarom ,,Turken'' genoemd. De naam sloeg over op de hoenders die ze meebrachten naar huis, vandaar turkey .

De cirkel werd rondgemaakt door de Pilgrim Fathers, de religieuze fundamentalisten die het in hun ogen ketterse Engeland ontvluchtten en in 1620 ,,nieuw Engeland'' stichtten in Massachusetts. Zij namen kalkoenen mee aan boord van de Mayflower, maar tot hun stomme verbazing ontdekten ze aan de overkant van de oceaan dat de indianen jaagden op een wilde soort van hun hoenders.

De jacht op wilde kalkoenen werd bijzonder populair onder de kolonisten, want hij vergt het uiterste van een ruiter: een wilde kalkoen spurt met gemak tot 45 kilometer per uur, en vliegt over korte afstanden tegen de dubbele snelheid. Bob Dylan schreef daarover in 1973 het mooie deuntje Wild Turkey Chase voor de film Pat Garrett & Billy the Kid, e en sfeerbeeld van de Far West in de tweede helft van de 19de eeuw. Ei zo na roeide de jacht de wilde kalkoenen helemaal uit - maar sinds de jaren 1930 hebben beschermende maatregelen het beest terug op een voetstuk geplaatst.

Tamme kalkoen was ondertussen sinds de dagen van de Pilgrim Fathers hét hoofdgerecht op Thanksgiving Day , het traditionele oogstfeest dat nog steeds op de vierde donderdag van november wordt gevierd in Noord-Amerika.

Terwijl de Amerikanen al bijna 400 jaar kalkoen lusten, was het beest bij ons tot diep in de 20ste eeuw zo goed als onbekend, zegt Peter Scholliers, een voedselhistoricus aan de VUB. ,,Ik heb de feestmenu's van koning Leopold II uit de 19de eeuw gelezen, en nergens een spoor van kalkoen teruggevonden. Sterker, tot lang na de Eerste Wereldoorlog dook kalkoen in geen enkel kookboek van bij ons op.''

,,Eigenlijk zien we de doorbraak van kalkoen pas vanaf de jaren '60. Pas dan besteedt het onvolprezen kookboek van de Boerinnenbond er een beetje aandacht aan.'' Klopt, in de editie uit 1977 staan welgeteld drie recepten op weinig meer dan een halve bladzijde: gebraden, getruffeerd en kalkoen met sinaasappel.

De kalkoen werd bij ons geïntroduceerd door de Amerikaanse en Canadese bevrijders, zegt Scholliers. ,,Na de Tweede Wereldoorlog stonden zij bij ons enorm hoog in aanzien. En met hen al wat ze meebrachten. Sigaretten bijvoorbeeld. Vóór de oorlog werden er bij ons nauwelijks geprefabriceerde sigaretten verkocht - iedereen rolde zelf zijn rookgerief. Met de komst van de bevrijders kwamen behalve sigaretten tussen onze lippen ook kalkoenen op ons bord.''

Vooral via een omweg, meent hij: ook de Duitsers waren na de oorlog tuk op al wat Amerikaans was, en zij kwamen veel intensiever in contact met de Amerikanen omdat in Duitsland de bezettingstroepen lagen. ,,De Duitsers leerden sneller dan wij kalkoen eten.'' En via de Duitsers kregen ,,onze jongens'' die ook in Duitsland lagen de smaak te pakken.

Gezelligheid verplicht

Vanwaar de connectie met Kerstmis? ,,Weerom onder invloed van de bevrijders. Vóór de Tweede Wereldoorlog was Kerstmis weliswaar een kerkelijke feestdag, maar die werd helemaal niet zo uitgebreid gevierd als tegenwoordig. Die hype rond Kerstmis als groot familiefeest zien we pas opduiken in de jaren '70, toen gezelligheid een plicht werd. In mijn jeugdjaren zag ik bij mij thuis nooit een kerstboom in de woonkamer staan.''

De prille vijftiger Scholliers beschrijft in tal van boeken de snel veranderende eetgewoonten in de 19de en 20ste eeuw. ,,Vlees bleef heel lang zo duur dat het bij gewone mensen zelden of nooit op tafel kwam. Na de oorlog, maar eigenlijk bij ons pas vanaf de jaren '60, zien we nieuwerwets eten opduiken, eerst bij de rijke mensen en daarna ook bij de arbeiders. Een nu heel courante vis als zalm kennen we nog maar dertig à veertig jaar.''

,,Chocolade was vroeger ook onbekend bij gewone mensen - ook daar brachten de bevrijders verandering in. Zij, en vooral hun Hollywoodfilms, brachten een globalisering van onze smaak op gang. IJsroom is daarvan een ander voorbeeld. En in die trend naar modieuzer eten paste ook de kalkoen als kerstgerecht. We namen gewoon het menu over van Thanksgiving Day.''

Wat aten we dan voordien op feesten? ,,Kip, tiens . Vanaf het einde van de 19de eeuw werd dat betaalbaar voor de betere momenten. De Brusselaars staan sindsdien niet voor niets bekend als kiekenfretters , hoor.''

Corrigeer