Food

De waarheid over grappa

'Waarom grappa niet altijd naar waarde geschat wordt? Gewoonweg omdat er té veel slechte grappa geschonken wordt.' Salvatore Spiniello, zaakvoerder van het Italiaanse restaurant Rigoletto in Knokke, is niet mals voor heel wat van zijn collega's die meer aan winst dan aan kwaliteit denken. En hij kan het weten, want op zijn kaart staan niet minder dan 165 verschillende grappa's.

Goed gemaakte grappa behoort ongetwijfeld tot de meest verfijnde wijnalcoholen. En daar heeft Italië een patent op. Afhankelijk van regio, gebruikt druivenras, werkwijze van de distillateur, minder of meer rijping, gebruikte houtsoort, bestaan er wel duizenden grappa's die allemaal ontzettend verschillend zijn.

'Het heeft bloed, zweet en tranen gekost, maar vandaag is grappa echt populair', zegt Salvatore. 'En denk niet dat het drankje uitsluitend weggelegd is voor mannen. Integendeel: ook steeds meer dames zijn tuk op een glaasje.' Salvatore is een diehard fan. Zijn passie voor grappa ontstond door de wijn. Getuige de indrukwekkende wijnkaart, die honderden referenties telt uit alle Italiaanse regio's. 'En aangezien de meeste producenten naast wijn ook grappa maken, begon ik mij in het product te verdiepen. Een nieuwe uitdaging was geboren.' Ook vandaag nog trekt de man jaarlijks een keer of vijf naar Italië om de jongste ontwikkelingen op de voet te volgen.

Een fles grappa voor 10 à 15 euro? Salvatore schudt het hoofd. 'Kan niet. Reken minstens op 50 euro, maar de meest exclusieve flessen kunnens zelfs 200 tot 300 euro kosten. En dat is perfect te verantwoorden als je weet hoeveel tijd en arbeid het kost vooraleer grappa gebotteld wordt. Vaak worden ze ettelijke jaren gelagerd - 12 tot 15 jaar is geen uitzondering - vooraleer ze op de markt komen. Vooral de grappa's gemaakt van één oogstjaar, krijgen heel wat rijping mee. Noem het een 'millésimé' grappa, net zoals champagne. Bovendien, wat is duur? Al even de prijs bekeken van een grootse cognac of whisky?'

Voor Salvatore moet een grappa in de eerste plaats harmonisch zijn. Met voldoende alcohol maar toch zacht, liefst met wat houtlagering en vooral uitgesproken aromatisch. 'Dat laatste is misschien wel de grootste kwaliteit van een goede grappa. Die subtiele veelheid aan aroma's die constant veranderen hoe langer de grappa in het glas staat.' Grappa's die aangelengd worden met planten- of andere extracten, zijn niet echt zijn ding. 'Pure verkrachting van het product.'

'Veel hangt af van het tijdstip wanneer je een grappa drinkt', zegt Salvatore. 'Na de lunch ga ik voor een fris en lichtvoetig exemplaar, een witte grappa zonder hout. 's Avonds kies ik resoluut voor een meer stevige en rijpere variant. En aangezien ik geen koffie lust, drink ik dan ook uitsluitend grappa. Trouwens, het is een misverstand te denken dat grappa enkel bij de koffie past. Probeer eens een glaasje met een slaatje van rood fruit of bij een dessert op basis van donkere chocolade. Gewoonweg subliem!'

Of Salvatore nog enkele tips in petto heeft voor de beginnende grappaliefhebber? 'Begin met een eenvoudige, niet al te krachtige grappa en bouw rustig op naar meer complexe varianten. Weet dat je een geopende fles, indien je ze goed sluit, makkelijk nog enkele maanden kan bewaren? Het best rond de 6°C en dat hoeft heus niet in een donkere ruimte, want het licht heeft weinig invloed. Schenk hem in een goed glas. Transparant, bolvormig onderaan en meer tulpvormig naar boven toe. Zo komen alle aroma's maximaal tot hun recht. Let ook op de schenktemperatuur. Nooit ijskoud - een doodzonde - maar het best tussen de 10 en 12°C. En vergeet ook niet dat het geen zin heeft om grappa weg te leggen in de kelder, want die verbetert toch niet meer. Het is een kant en klaar product. Kopen en drinken is de boodschap. Maar toegegeven: met mate!'

Ristorante Rigoletto, Lippenslaan 389, 8300 Knokke-Heist, tel 050-62.55.13, alle dagen open. Prijs grappa's: tussen 6,5 en 12 euro

www.rigoletto.be

Corrigeer