Food

Aan tafel met Roger Souvereyns, de sterrenchef die 'culinair directeur' werd

Roger Souvereyns wil sterven in keuken

Roger Souvereyns wil sterven in keuken

Foto: © MHB Marc Herremans

Niemand meesmuilde toen Roger Souvereyns in 2000 zijn Scholteshof verkocht. De tweesterrenchef (nu 66) heeft een harde tijd achter de rug, maar begon precies een jaar geleden een nieuwe carrière als culinair directeur van de Flanders Hotel Holding. ,,Het was een goede beslissing. Ik wilde niet meer zoals vroeger op de toppen van mijn tenen lopen.'' foto Marc HERREMANS

Roger Souvereyns is een naam als een klok in culinair Vlaanderen. Een grootmeester in de keuken. Een leermeester voor meer dan zestig koks. We treffen hem op het terras van hotel-restaurant Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, een van de aangenaamste plekken in Vlaanderen om te praten. Souvereyns komt met een schort aan uit de keuken. Wie zou hier vanmiddag weten dat een van de beste Vlaamse koks voor hem heeft gekookt? Komt een 'culinair directeur' dan nog in de keuken? Roger Souvereyns : ,,Natuurlijk. Je hebt directeurs die rondrijden en gaan lunchen, je hebt er die in hun bedrijf blijven, en er zijn er die soms meewerken. Ik heb altijd in een keuken gestaan en kan het niet aanzien dat iets maar half wordt gedaan. Dus spring ik in als er enkele koks tegelijk met vakantie zijn.''

Zoon in ziekenhuis

U bent vermoedelijk de enige culinaire directeur in Vlaanderen. Wat doet u precies?

,,Ik controleer in alle zaken van Flanders Hotel Holding de kwaliteit van de gerechten. Niet dat ik daar sta met een stokje om iedereen op de vingers te tikken - jonge mensen aanvaarden dat ook niet. Ik moet wel laten zien dat dingen anders kunnen. Ik zie na één jaar al een enorm verschil: alle bouillons worden nu zelf gemaakt, de fonds zelf getrokken, vlees en vis zelf versneden, de groenten komen vers binnen.'' U heeft een moeilijke periode achter de rug.

,,Zeg dat wel. Eerst was er de verkoop van het Scholteshof. Nadien belandde mijn zoon voor 13 maanden in het ziekenhuis en zelf onderging ik na jaren zware rugpijn een operatie die de pijn heeft doen verdwijnen.'' Er zijn chefs die u tot de 'culinaire goden van weleer' rekenen.

,,Ik weet niet wat ze van mij denken of zeggen. Ik doe wel en zie niet om. Maar het doet me natuurlijk wel plezier. Ik heb er nooit bij stilgestaan of ik iets betekende.'' Maar u hebt toch tientallen jongeren gevormd? ,,Ongeveer 65 koks die bij mij hebben gewerkt, hebben nu een eigen restaurant, ook sterrenzaken, tot in Parijs, New York en Hawaii. Allemaal bekwame jongens. Ze zeggen nu dat ze me dankbaar zijn, maar vroeger hebben ze me verwenst. Ik weet dat ik hard was voor hen, maar ik was ook hard voor mezelf. Ik was nooit tevreden, alles moest beter.'' Is er veel veranderd in de restaurant-wereld?

,,Ja, omdat er veel veranderd is in de maatschappij. Personeelsleden willen meer verlof en minder werken. De jongeren zijn niet slechter, wel nonchalanter, en naar mijn gevoel maakt dat alles moeilijker. Die andere mentaliteit voelen ze tot in de VS.'' Moet ons dat pessimistisch stemmen?

,,Helemaal niet. Er is een grote verschuiving in de gastronomie gebeurd. Mensen gaan ook naar de betere brasseries, er zijn goede eetcafés. De topgastronomie blijft bestaan, maar in mindere mate. Hoeveel toprestaurants zijn er nog of komen erbij? Misschien Couvert Couvert in Heverlee of 't Zilte in Mol. Ik heb daar goed gegeten, maar dat is nog niet de top.''

Gastronomie voor de massa

Welke trends ziet u in de gastronomie?

,,De gastronomie evolueert naar de massa. Dat is goed, want het biedt een kans om de mensen weer goed te leren eten, meer op kwaliteit gericht, meer gediversifieerd. Mensen moeten de seizoenen weer ontdekken, niet de diepgevroren spullen. Ik hoorde een meisje in januari haar moeder om kersen vragen. De vrouw antwoordde: 'Mama zal kersen voor je plukken als ze rijp zijn.' Dat is mooi, mensen leren appreciëren wat onze bodem voortbrengt.'' Michelin was dit jaar niet mals voor de Belgische restaurants, wel voor de Nederlandse.

,,Ik denk dat Michelin alleen maar een steentje in de poel gooit. Zoiets kan heel positief zijn, want dan streeft men naar beter en dat kunnen onze chefs ook. Belgen koken even goed als Nederlanders. Chefs denken altijd dat ze beter zijn dan de anderen, ik was ook zo. Maar je moet in de eerste plaats jezelf zijn.'' Waar gaat u zelf graag eten?

,,Antwerpen is the place to be . Ik noem bijvoorbeeld 't Pomphuis, ook als concept en als gebouw, de Dôme met dat aangename interieur, de Minerva, de Bellefleur, Sir Anthony van Dijck, Rimbaud, allemaal plaatsen waar ik graag kom. Maar er beweegt niet zo veel, de chefs groeien alleen maar door. Je ziet weinig nieuwe concepten.'' U brengt een behoorlijk stuk van uw tijd hier door, aan de Leie. Inspireert dit landschap?

,,Zeer zeker. Hier kom je tot rust. Ik woon nog altijd in Kalmthout maar ik heb nu ook een huisje op tien meter van de Leie, zo'n echt peperkoekenhuisje, waar ik mij heel goed voel.'' Stilzitten is er niet bij, ook al bent u pensioengerechtigd.

,,Ik wil niet ziek oud worden. Ik hoop dat ik sterf in de keuken, op straat, in de opera. Ik heb zoveel uit de grond gestampt, dat ik nooit gewoon thuis zou kunnen zijn. Sinds zes maanden adviseer ik nu ook voor de kant en klare gerechten die Culinor voor Delhaize maakt. Dat is zo boeiend, omdat ik die gerechten verbeter terwijl de kostprijs niet omhoog mag. Ik kreeg een aanbieding om de privé-keukenchef van de koning van Marokko te worden en ik wilde dat wel doen, maar toen vroegen ze me foto's van mijn buffetten. Dat vond ik als een teken van wantrouwen. Wat heb je nu aan foto's van buffetten van vroeger?''

Auberge du Pêcheur, Pontstraat 41, Sint-Martens-Latem, tel. 09-282.31.44, www.auberge-du-pecheur.be. In de Flanders Hotel Holding zitten ook hotel-restaurant Serwir in Sint-Niklaas, het Gosset Hotel in Groot-Bijgaarden en het cateringbedrijf Diner Privé in Gent.

Corrigeer