Food

Chef-kok over vooroordelen tegenover de INDISCHE KEUKEN

Kruiden maken het gerecht

Kruiden maken het gerecht
Wat houdt ú tegen om thuis Indisch te koken? Misschien een van die misverstanden die de ronde doen over de gerechten uit India. Daarom legde PLaZa tien uitspraken over de Indische keuken voor aan een Indische chef-kok, Mashuk Rahaman van het Antwerpse restaurant Saffraan. foto's Marc HERREMANS

1 Veel te pikant

,,Fout. Natuurlijk bestaan er pikante gerechten en als iemand in mijn restaurant 'heet' vraagt, zal hij ook 'heet' krijgen. Afhankelijk van de streek eet je in India pikant of helemaal niet pikant, zoals je ook niet overal suiker in gerechten vindt. Waar mensen pikant eten, doen ze dat om vochtverlies tegen te gaan en bacteriën te doden. Eigenlijk eten arme mensen zo medicijnen: kurkuma voor de maag, look om het bloed te zuiveren, ajuin voor een beter seksleven. Bij feestelijke gerechten eet je in India echter nooit iets pikants. Om de echt pikante gerechten te blussen, gebruik je yoghurt.''

2 Er is niet één Indische keuken

,,Juist. India is 160 keer groter dan België en je vindt daar dan ook veel streekgerechten. De ingrediënten zijn in India vaak dezelfde maar ze worden anders gebruikt. In het noorden eet je totaal andere gerechten dan in het zuiden. In Bengalen komt er veel vis en rijst op tafel, in Rajasthan veel brood.

Eigenlijk is het eten aangepast aan het klimaat en aan wat beschikbaar is. De kruiden daarentegen vind je zo goed als overal. Door de grote verscheidenheid word je de Indische keuken nooit moe.''

3Thuis Indisch koken is moeilijk

,,Fout. Wie graag kookt, kan ook Indisch koken. Als je de ingrediënten hebt en de bereidingswijze kent, is er niets moeilijks aan. Je ondervindt zelf al vlug hoeveel kruiden en specerijen je best gebruikt, naar je eigen smaak. De hutsepot van je moeder smaakt anders dan die van je zus. Dat is met Indische gerechten net zo.''

4 Ingrediënten vinden is lastig

,,Niet waar. Vijf jaar geleden was het aanbod inderdaad nog niet zo groot. Omdat veel mensen reizen en willen koken zoals in het land waar ze geweest zijn, is het aanbod sterk gegroeid. De ingrediënten voor de dagelijkse keuken en de basiskruiden vind je in speciaalzaken maar ook al in supermarkten. Daar verkoopt men zelfs kant-en-klare Indische gerechten. Of die lekker zijn, is een andere zaak.''

5 Specerijen zijn cruciaal

,,Juist. Die geven immers smaak en smaak is in de Indische keuken essentieel. In België moeten de gerechten er mooi uitzien, gezond zijn en smaken. In India gaat het vooral om de smaak. Je moet de kruiden en specerijen natuurlijk juist gebruiken. Kurkuma en komijn behoren tot de basis maar als je die te veel gebruikt, is de smaak om zeep. Ook koriander moet je leren gebruiken door te proeven en te ervaren. De volgende keer gebruik je meer of minder.''

6 De kleur van het gerecht is belangrijk

,,Fout. Jammer genoeg denken veel mensen dat. Ze menen dat een tandoori-kip rood moet zijn, maar waarom is die rood? Omdat men er kleurstoffen aan toevoegt. Dat is toch niet gezond! De kruiden geven een beetje kleur en meer is niet nodig. Kleurstoffen toevoegen doen ze alleen in Indische restaurants, in India niet.''

7 Indiërs eten overal rijst bij

,,Fout. Dat hangt ook weer van de streek af. Sommige Indiërs eten driemaal per dag rijst, anderen twee tot drie keer per week of nog minder. Wie er het geld voor heeft, varieert meer en eet minder rijst. Wie arm is, eet al van 's morgens rijst. Nu eten Indiërs wel vaak: gewoon als ze trek hebben, niet noodzakelijk honger. Het is normaal dat je ontbijt, omstreeks 11 uur hapjes eet, 's middags een lunch, dan nog een vieruurtje en ten slotte een avondmaal. Rijst is daarbij wel de basisvoeding, maar ook aardappelen worden veel gegeten.''

8 Hapjes horen erbij

,,Juist. In de voormiddag en in de namiddag eten de Indiërs kleine hapjes, meestal warm, thuis of op straat, arm en rijk, iedereen. Er bestaan speciale receptjes voor. Samosa's en pakura's, beide een soort beignets, eet men bijna dagelijks. Niemand denkt dan aan een volledige maaltijd, zoals wel eens met tapas gebeurt.''

9 Vegetariërs komen aan hun trekken

,,Klopt. Het vegetarisme komt uit India maar het is vreemd dat nogal wat vegetariërs in Europa mager zijn, terwijl dat in India helemaal niet zo is. Er is in India een grotere keuze aan vegetarische gerechten dan aan bereidingen voor vis of vlees. Groenten kunnen zó lekker zijn. Iemand zei me dat aubergines geen smaak hebben maar door ze juist te kruiden, worden ze ontzettend lekker.''

10 Balti is de nieuwste Indische rage

,,Juist. 'Balti' is eigenlijk het woord voor 'pot' maar het is ook een kookwijze. Balti is een creatie van Indische chefs in Europa. Zoals vaak met de Indische keuken begint dat in Engeland en volgen de andere landen. In België kent het ook al een beetje succes. Het gaat om een soort wokken.''

Saffraan, Geuzenstraat 15, Antwerpen, tel. 03-237.66.56, mail: info@resto-saffraan.be, www.resto-saffraan.be.

Corrigeer