/ Bart Goethals geniet van de sfeer aan zijn kookeiland
Keukenprins

Het kookeiland van Bart Goethals: 'Als het maar gezellig is'

Het kookeiland van Bart Goethals: 'Als het maar gezellig is'

Foto: © DBA

'Ik vind het heel plezant om mijn vriend Bart in de keuken bezig te zien, hoe elk gerecht groeit, afhankelijk van de ingrediënten, telkens anders, echt indrukwekkend'. Dat schrijft Arnoud uit Antwerpen. Plaza wil dat wel eens meemaken en trok daarom naar de loft van Bart Goethals (44) in de Sinjorenstad. Alle ingrediënten lagen klaar voor een wokgerecht.

Het kookeiland van Goethals is een plek om jaloers op te zijn. Hij heeft het zelf ontworpen, net als de rest van het interieur. Het neemt een centrale plaats in. Bart heeft er ruimte zat en alle ingrediënten en instrumenten zijn binnen grijpafstand. Terwijl hij kookt, houdt hij contact met de mensen in de woonkamer en in de eetkamer want er zijn geen muren. Bezoekers kijken toe, drinken een aperitiefje aan het kookeiland, praten met de thuiskok. Een toffe toestand.

Vind je het niet erg dat men zo op je vingers kijkt?

Bart Goethals: 'Meestal ben ik helemaal niet zenuwachtig. Iedereen mag kijken. Eén keer heb ik ferm gezweet, toen ik voor de eerste keer mousseline maakte, maar het is toch gelukt. Ik heb graag mensen rond mij voor dineetjes. Een leuke en gezellige avond meemaken, daar gaat het om. Ik merk dat ook bij vrienden. Daarom koken de mensen vaker thuis. Je kunt er een lange avond van maken. Op restaurant moet je op een bepaald moment opstappen, of in shiften eten.'

Tevreden over je keuken?

'Zeker wel. Alleen een steamer staat nog op mijn aankooplijst. Ik had misschien het eetgedeelte van het kookblok iets groter moeten uittekenen. Het gasvuur is goed maar om te wokken zou het krachtiger mogen zijn. Potten en pannen heb ik van moeder gekregen.'

Vanwaar je kooklust?

'Ik denk dat die thuis is ontstaan. Mijn moeder baatte feestzalen uit. Twee zussen hebben de hotelschool Spermalie gevolgd. Ik heb in de keuken van mijn moeder elementaire dingen gezien, de basis van het koken, hoe een roux maken bijvoorbeeld. Dat is allemaal blijven hangen, tot ik echt zelf begon te koken en te experimenteren. De eerste keer kan een gerecht mislukken maar dan ga je achterhalen welke chemische reactie verkeerd is gegaan en begin je opnieuw. Als ik mensen voor de eerste keer op bezoek krijg, speel ik op safe. Voor vrienden ga ik vlugger experimenteren.'

Waarom ben jij niet mee naar de hotelschool getrokken?

'Dat zei me toen niets. Ik ben met medische studies begonnen en ik ben in die sector gebleven, als afdelingshoofd van een dagziekenhuis. Ik heb wel veel thuis geholpen, maar dan vooral bij het opdienen in de zaal, nooit in de keuken. Ik vond dat veel te hard werken. Moeder was als eerste en als laatste aan het werk. Zo'n leven wilde ik niet. Hoewel de medische wereld ook niet zo gemakkelijk is. Maar naast het koken doe ik ook andere dingen graag. Ik ben sterk geïnteresseerd in interieurs en in architectuur. Van het moment dat ik iets aanpak, moet het wel goed zijn. Alles moet af zijn, ook een gerecht.'

Kook je alleen maar voor feestjes of elke dag?'

'Ik kook dagelijks maar als ik alleen ben, kook ik niet, dan eet ik liever een gezonde boterham. Arnoud en ik koken vaak samen. Hij doet de boodschappen en snijdt de groenten. Soms bakt hij ook maar ik werk de gerechten af en kruid ze. Hij mist nog de reflex om te proeven.'

Welke gerechten vind je heel lekker?

'Wij eten dikwijls pasta of een wokgerecht. Spinazie met worst vind ik heerlijk, ook andere gerechten uit de traditionele keuken van moeder. Een andere favoriet is stoverij met frieten. Toch eten wij bijna nooit vlees, wel vis, kip en schaaldieren en groenten. Vader was veefokker en hield altijd een varken apart voor het gezin. Dat werd extra gevoed. Als je daarvan een kotelet bakte, was het bakvocht nog donkerbruin. Het werd een beetje gebonden met maïzena en onder gestampte aardappelen gedaan. Nu vind je geen puur stuk vast vlees meer. Het opkweken van dieren is helemaal veranderd, is niet meer te vergelijken met vroeger.'

Ga je speciaal op zoek naar bepaalde ingrediënten en goede producten?

'Ik kook eigenlijk heel simpel. Gerechten moeten niet te gecompliceerd zijn. Vlees met chocoladesaus of met speculoossmaak vind ik al te vergezocht. Ik waardeer wel een zeer goed gebakken varkenshaasje, besmeerd met mosterd en daarbij knapperige boontjes. Wij doen onze inkopen meestal in een supermarkt of bij Marokkanen op de markt.'

Heb je wel tijd genoeg om te koken?

'Koken is ook tijd maken. Alleen al het samenbrengen van goede producten kost tijd. Dat maakt het niet altijd gemakkelijk want wij hebben nogal een druk leven. Wij zijn beiden verwoede zwemmers, bij een club zelfs en met een trainer. Wij zwemmen 2-3 keer per week en doen mee aan competities van veteranen. Gelukkig heb ik vaste uren en kan ik normaal om vier uur stoppen.'

Een sportmens kookt ook gezond?

'Ik gebruik zoveel mogelijk olijfolie, boter alleen om een goed stuk vlees te bakken. Voor dit wokgerecht gebruik ik nu eens room, maar dan de helft volle en de helft magere.'

Ben je een fan van wokken?

'Pas een jaar geleden heb ik het voor het eerst geprobeerd. Alles blijft zo knapperig. Je maakt er niets van de smaak mee kapot en het is snel klaar. Gemakkelijk, zeker als je niet veel tijd hebt, en je kunt eindeloos variëren.'

Hoe belangrijk is de wijn bij een etentje?

'Wijnen zijn belangrijk. Ik kan wel zeggen dat een wijn lekker is maar ik ken er niet genoeg van. Misschien ga ik ooit nog wel een wijncursus volgen. Ik probeer wijn te kiezen in functie van het gerecht maar wij laten ons leiden door het advies van wijnwinkels. Ook voor dit gerecht hebben wij om raad gevraagd. Daarom staat er een Italiaanse Müller Thurgau, Mussignaz, van de Azienda Agricola Russolo klaar. Als we een wijn goed vinden, kopen we een aantal flessen, maar een echte wijnvoorraad hebben we niet.'

Tijd om het wokgerecht af te werken. De groenten zijn al vooraf gesneden: paprika, broccoli, pijpajuin, champignons, een kleurrijk geheel. De kip is in reepjes gesneden en gemarineerd met kippenkruid, sjalotjes, look, olijfolie. Water staat op voor de rijst: 'Eerst de kip wokken, dan room en currypasta en gewoon currypoeder erbij', zegt hij. Om de rijst mooi op het bord te schikken, zet hij ringetjes klaar. Hij verontschuldigt zich al vooraf: 'Een open keuken is heel leuk maar je ziet natuurlijk ook al de rommel.'

Er staat een boek van Gordon Ramsay op het kookeiland: Creaties van een meesterchef . Als decorstuk, zo blijkt, want Bart gebruikt nooit een kookboek. Onder begeleiding van de filmmuziek van Farinelli gaan we aan tafel. Deze creatie smaakt geweldig: de groenten zijn knapperig, de prima rijst plakt niet, maar vooral de smaak van de zachte currysaus verrast. Zelden zo'n lekker sausje gegeten. Bart is zelf tevreden: 'Ik wist dat ik dit kon. Eigenlijk is het voor ons dagelijkse kost want zo kook ik geregeld.'

De hond Ella mag een overschotje opeten: 'Die eet gewoon alles, ook de gekste dingen.' Haar bord is vlug leeg en dus vindt zij het al even lekker als wij.

Corrigeer