Food

Zwarte eitjes zijn goudmijn

Belgische kaviaar vliegt over de toonbank

Belgische kaviaar vliegt over de toonbank

Foto: © mvn

Ook met dit eindejaar zal weer driehonderd à vierhonderd kilo Belgische kaviaar als zoete broodjes over de toonbank gaan. Aqua Bio in Turnhout, de enige steurkwekerij in ons land, hoopt de productie van het zwarte goud eerlang op te drijven naar één ton. ,,Maar dat kan alleen als de overheid niet langer blijft dwarsliggen.''

,,Een gekookte aardappel, geplet met een vork. Vermengen met een scheutje olijfolie en wat tuinkruiden. Daarbij kaviaar. Heel eenvoudig. Maar wel de heerlijkste manier om kaviaar te degusteren.'' Willy Vandamme van visrestaurant Maison Vandamme in Zeebrugge heeft van kaviaar de huisspecialiteit gemaakt. De klanten kunnen kiezen uit zeven soorten, waaronder de beroemde Russische beluga en Iraanse oscietra. ,,Maar de Belgische verkoopt het vlotst'', zegt Vandamme, die mee aan de wieg van de Belgische ,,kaviaarindustrie" stond. Een blindproeverij wees onlangs uit dat zelfs kenners geen onderscheid kunnen maken tussen de Belgische en de meer bekende kaviaarsoorten.

Die industrie is nog heel jong - dit is het derde productiejaar - en vooralsnog beperkt tot een bedrijfje, Aqua Bio, onderdeel van de grote veevoedergroep Joosen in Turnhout. ,,Er is maar een kaviaarproducent in ons land omdat het acht tot tien jaar duurt voor je investeringen opbrengen'', zegt Willy Verdonck, een bioloog die zijn universiteitsjob liet staan om zich bij Aqua Bio op zijn passie te kunnen storten. In 1989, na het opentrekken van het IJzeren Gordijn, kwamen de allereerste steurlarfjes in de Noorderkempen aan, maar het zou nog twaalf jaar proefondervindelijk onderzoek vergen om de eerste Belgische steurkwekerij professioneel uit te bouwen. Het inrichten van de dertig hectare kweekvijvers alleen al kostte 300.000 euro. Eind 2003 kon eindelijk de eerste oogst van niet-geovuleerde eitjes van de volwassen steurvrouwtjes binnengehaald worden. De 150 kilo kaviaar die dat opleverde, was in amper twee maanden volledig uitverkocht en verorberd.

Iraanse kaviaar duurder

Twee seizoenen later is de productie meer dan verdubbeld. ,,Over export moeten wij ons geen zorgen maken want wij raken alles makkelijk kwijt in eigen land'', zegt Willy Verdonck. Behalve in restaurants kan de liefhebber van Belgische kaviaar terecht bij Delhaize, waar je om en bij de vijftig euro neertelt voor een potje van dertig gram. Of anders: meer dan 1.600 euro per kilo. Niet goedkoper maar ook niet duurder dan de wereldvermaarde varianten.

Verdonck: ,,De in het wild gevangen Iraanse kaviaar is dit jaar fors duurder omdat de oogst tegenviel. Overbevissing van de Kaspische Zee heeft de steur schaars gemaakt. De overheid voorziet strenge straffen voor illegaal gevangen steur maar dat houdt niemand tegen. Logisch ook als je weet dat een inwoner uit Astrakhan met hard werken drie euro per dag verdient maar door het vangen van een steur en dus tien kilo kaviaar, drieduizend euro kan opstrijken.''

Bij Aqua Bio gebeurt de verwerking van eitjes tot kaviaar door vier mensen. ,,Dat is een vast team. Kaviaar maken is simpel - het is niet meer dan het zouten van de eitjes - en duurt nauwelijks twintig minuten maar in die korte periode moet je wel een tiental handelingen uitvoeren waarbij heel wat kan fout lopen. Als kaviaar niet optimaal is, kan je 'm gelijk weggooien.''

Geen steun

De honderden steuren van Aqua Bio worden gekweekt in vijvers verspreid over de hele Kempen en daarbuiten. Omdat een van de kweekvijvers gelegen is op het domein van de papa van prinses Mathilde, voert het edelproduct dan ook de naam Royal Belgian Caviar .

Verdonck: ,,Wij zijn al lang vragende partij om ons vijverbestand uit te breiden maar wij hebben tot nu toe absoluut geen steun gekregen van de overheid.'' De vorige groene minister van Leefmilieu Vera Dua dreigde zelfs twintig van de dertig hectare kweekvijvers van Aqua Bio af te nemen omdat in zogenaamde VEN-gebieden geen vissen mogen uitgezet worden. Verdonck, die doctoreerde met een proefschrift over aquacultuur, is het met dat principe niet eens. ,,Economische activiteit moet kunnen in ecologisch waardevolle gebieden waarin traditioneel vissen werden geteeld. Maar wij hebben goede hoop dat er met minister Peeters wél onderhandeld kan worden."

's Lands enige kaviaarfarm heeft nog andere toekomstplannen. Met het vlees van de steur zelf. ,,Nu verschepen we al onze geslachte vis naar Duitsland, maar wij voeren proeven uit in een rokerij in Oostende. Eens het rookprocédé op punt staat, willen wij ook dat commercialiseren. Gerookte steur is immers een ongekende delicatesse, even lekker als kaviaar zelf, als je 't mij vraagt.''

Corrigeer