Eten & Drinken

Zo kookten de middeleeuwse evenknieën van Piet Huysentruyt en Peter Goossens

Pauwenogen, azijn en aangebrande restjes

Pauwenogen, azijn en aangebrande restjes

pn

NVT - Wie dacht dat koken een hype van de laatste jaren is, heeft het mis. In een van de oudste kookboeken ter wereld uit 1390, verklappen de chef-koks van koning Richard II hun geheime recepten. Lievelingskostje van de koning: pauwenpastei en kruidige kaneelkoekjes. Eline Bergmans

Het oudste kookboek ter wereld bevat een 150-tal recepten voor gerechten die klaargemaakt werden aan het hof van koning Richard II (1377-1399). Onderzoekers van de universiteit van Manchester die het oude manuscript ontdekten, vertaalden de recepten uit het Middelengels en bereidden ze zoals ze omstreeks 1390 bedoeld waren. 'Niet evident', zegt culinair historicus Jozef Schildermans, die een boek schreef over de culinaire geschiedenis van de Nederlanden. 'In Forme of cury staan, zoals in de meeste oude kookboeken, immers geen hoeveelheden vermeld. De recepten zijn geschreven voor en door professionele koks die geacht werden de maten te kennen.'

Tussen de verschillende klassen en wat ze op hun bord kregen, bestond in de middeleeuwen al een aanzienlijk verschil. Armen konden niet rekenen op een culinair hoogstaand menu, maar de rijke klasse kreeg inventievere spijzen op het bord. Geestelijken en adel aten het liefst zoveel mogelijk vlees. Zo zijn er bijvoorbeeld middeleeuwse recepten overgeleverd voor zwanenhals of kapoenen in groene saus. Ook rund- en varkensvlees werd vaak gegeten en lam frequenter vanaf de late middeleeuwen.

'Groenten werden als minderwaardig aanzien. De rijken vonden dat armen naar groenten roken en weigerden ze te eten', zegt Schildermans. 'Bovendien hing eten toen met geneeskunde samen. Zo zat er altijd een dokter aan tafel in het kasteel die bepaalde wat er allemaal gezond was. Groenten en fruit moesten zoveel mogelijk vermeden worden wegens levensgevaarlijk. Daarnaast bestonden er ook allerlei handleidingen in welke combinatie bepaalde ingrediënten gegeten mochten worden en door wie.'

Oude koning moet warm eten

'Zo moest een oude koning bijvoorbeeld zoveel mogelijk warme gerechten eten omdat zijn lichaam anders koud zou worden', legt de historicus uit. 'Dat was eerder uitzonderlijk in de middeleeuwen, want doorgaans werden de gerechten niet zo warm gegeten als wij vandaag gewend zijn. In kastelen liggen de keukens en eetzalen vaak ver van elkaar verwijderd zodat het eten meestal lauw of zelfs koud werd opgediend.'

Als er in plaats van vlees al eens groenten op het menu van koning Richard II stonden, waren dat voornamelijk wortels, prei, kolen en bonen. Veel groenten die wij vandaag kennen - aardappel, tomaat, courgette of aubergine - waren toen nog niet voorhanden. 'Omdat zowel arme als rijke middeleeuwers wel heel graag fruit zoals een meloen lustten, combineerden ze het met zoute hesp die het ongezonde fruit kon neutraliseren. Daar ligt bijvoorbeeld de oorsprong van onze hedendaagse meloen met parmaham', zegt Schildermans.

Stevig gekruid

In Forme of cury lezen we dat vooral in pap en brij af en toe groenten werden gebruikt. 'De middeleeuwse koks kookten vaak op haardvuur. Er brandde in die tijd nog heel veel aan en daarom werden er vaak eenpansgerechten gemaakt. Dat weten we omdat er later ook kookboeken zijn gevonden die informatie bundelen hoe aangebrande restjes te hergebruiken in een gerecht', zegt de historicus. 'Daarom kreeg ook de rijke klasse vaak een soort hutsepot op het bord.'

Hoe die brij precies smaakte, weten we niet precies. 'Voor de arme mensen was het een soort groentesoep. De rijken deden er zoveel mogelijk vlees in dat eerst werd gekookt om het zacht te maken. Dan werden er massa's kruiden in gekieperd omdat die zo exclusief waren. Waarschijnlijk zouden wij hun gepeperde hutsepot vandaag niet eens lusten', zegt Schildermans. 'Ook specerijen als gember, kaneel, nootmuskaat etaleerden hun rijkdom en werden graag gebruikt in een soort koekjes. In de middeleeuwen waren ook veel zoetzure smaken aanwezig zoals honing, dadel of amandel. Azijn of sap van onrijpe druiven leverden het zure accent voor bijvoorbeeld marinades.'

Ook afwerking belangrijk

Een van de favoriete gerechten van koning Richard II zou een pauwenpastei geweest zijn. 'Een pauw is eigenlijk helemaal geen lekker dier', zegt Schildermans. 'Maar toch werd hij klaargemaakt omdat ze hem zo mooi vonden. Dat is heel typisch voor de middeleeuwen. Het dier werd eerst gestroopt en dan helemaal bereid - inclusief ogen en ingewanden om niets verloren te laten gaan. Daarna werd de pauw opgediend alsof hij nog in leven was. Ook afwerking en garnituur waren in de middeleeuwen al zeer belangrijk.'

Corrigeer