,,De adel eet nog zonder tierlantijntjes''

Kok Felix Alen is geboeid door de roots van onze keuken

 Kok Felix Alen is geboeid door de roots van onze keuken

Foto: © vtm

Tess Goossens en kok Felix Alen bezoeken iedere week een kasteelkeuken. Alen is gefascineerd door de ouderwetse keuken. ,,In de kastelen heeft men nog veel respect voor het basisproduct. Kip smaakt er nog als kip, daar hoeven geen wijnsaus of kruiden bij om ze lekker te maken'', zegt Alen.
,,Ik ben geboeid door de roots van onze hedendaagse keuken'', zegt Felix Alen. ,,Vooral de recepten van Philippe Couderlier zijn fascinerend. Hij was de eerste Belgische kok die in de periode 1830-1850 kookboeken schreef. Hij baatte een traiteurszaak uit en rekende de beau monde tot zijn klanten. Hij heeft recepten geschreven waar ik van duizel. Een aantal heb ik zelfs in mijn eigen restaurant 'Hof te Rhode' in Diest overgenomen. Vijf jaar geleden hebben we hier Xaverius, een culinair genootschap, uit de grond gestampt. In onze bibliotheek staan onder meer de kookboeken van Couderlier. Voor mij is De kasteelkeuken het perfecte verlengstuk van die passie.''

Geef eens een voorbeeld van de verschillen tussen vroeger en nu.

,,Neem een galantine van vis. Vandaag maken we die zalfachtige massa in enkele minuutjes tijd in een keukenrobot. Anderhalve eeuw geleden nam dat twee dagen in beslag. De vis moest 'gepileerd' worden in een vijzel, precies zo'n pot waarin de apothekers zalf maakten. Ik heb dat zelf nog gedaan toen ik als jonge commies op het kasteel van Laken werkte. Het bloed droop daarbij van mijn handen. Nadien kwam de chef-kok in groot ornaat voor de afwerking zorgen.'

,,Vandaag beschikken we over talloze ingrediënten, vroeger was het allemaal veel eenvoudiger. Om een vleesbouillon te maken lieten de koks het vlees aanbraden om het nadien voortdurend te deglaceren. Ik heb dat zelf al eens uitgeprobeerd en het leverde een heel speciale smaak op.''

Eet de adel in zijn kastelen vandaag nog zo Bourgondisch als vroeger?


,,Integendeel, ze eten heel sober. De adel eet nog zonder tierlantijntjes. In de kasteelkeuken wordt het basisrecept nog gerespecteerd. Een kip smaakt er als een kip, daar hoeft geen saus van rode wijn bij of allerlei kruiden om het smakelijk te maken. Dat is grote verschil met de hedendaagse restaurants.''
Corrigeer

IN HET NIEUWS

POPULAIRE VIDEO'S

Het beste van Enkel voor abonnees