Food

Tijd voor een echte borrel met RONALD FERKET

,,Stop jenever niet in de koelkast''

,,Stop jenever niet in de koelkast''

Foto: © Pol De Wilde - VUM

Vraag in De Vagant naar een Zwarte Man, De Herder of Kemp'sche drie boeren en ze schenken je elke keer een borrel in. Praat er over een druppel, foezel, witteke of wippertje en de meeste klanten weten dat je het over jenever hebt. De kou van de voorbije weken heeft het verbruik zeker gestimuleerd. Ronald Ferket kent zijn klanten: ,,In de zomer vragen de mensen een frisse pint, nu een goeie borrel.''

De Vagant is een begrip in de jeneverwereld: café en restaurant op een hoek van de Antwerpse Reyndersstraat en de slijterij (winkel) aan de overkant. Sinds november baten Ferket en zijn zoon Tim nu ook De Groote Witte Arend uit, een bekende café-taverne een paar huizen verder.

In zijn nieuw boek Jenever looft Stefan Van Laere u: ,,Je mag gerust zeggen dat Ronald Ferket mee aan de wieg van de revival van de Belgische jenever stond.'' ,,Het zou verwaand klinken als ik het zou zeggen, maar het is wel zo.''

Want u schreef tien jaar geleden het vorige jeneverboek, met een reeks recepten van gerechten waarin jenever was verwerkt. Is er intussen veel veranderd? ,, We weten alweer meer over jenever en de geschiedenis ervan. Een aantal jenevers bestaan niet meer en er zijn er bijgekomen. In dat boekje heb ik voor het eerst smaakgroepen beschreven. Door mijn jarenlange ervaring en na honderden lezingen en proeverijen kan ik de beschrijving van de smaken nog meer verfijnen. Ik heb die nog niet uitgeschreven maar dat kan nog komen. Voor het koken is er niet veel veranderd. De ingrediënten wijzigen maar de recepten niet.''

Nogal wat mensen willen ook in de kou hun jenever ijskoud drinken. ,,Ze stoppen hun jenever weg in de koelkast en zo stoppen ze meteen ook een aantal smaken weg. Het is veel beter jenever van het schap te drinken. We drinken al 500 jaar jenever en we hebben nog geen 50 jaar een koelkast. Dronken onze voorouders dan tegen hun zin? Toen stond de fles gewoon in de kast.''

Wat bedoelen uw klanten als ze een goeie borrel bestellen? ,,Alleen oudere mensen, geboren in of voor de jaren 40, willen dan een echte jenever. De meeste mensen die jonger zijn, hebben een vrucht in gedachten. Zij bedoelen een jenever met appel, citroen, noem maar op.''

Er bestaan ook jenevers met lychee, frambozen, bananen, ananas, perziken. ,,Voor het product zelf is dat niet goed. Jenever is immers geen vruchtendrank. Op termijn kan dat zelfs nefast werken.''

Niet goed, zegt u, voor de toekomst van de jenever. ,,De stokerijen hebben het er zelf naar gemaakt. Omdat onze voeding verzoet, zijn zij meer vruchtenjenevers gaan maken, met de bedoeling jongeren en vrouwen aan te trekken, dezelfde evolutie als bij de vruchtenbieren. Dat brengt hen geldgewin, maar niet voor eeuwig.''

Is er dan geen tegenreactie? ,,Stilaan krijgt de echte jenever weer een goede positie. Men gaat een beetje terug naar de oorsprong. Interessant zijn de experimenten met het uitstoken van bier. Er zijn ook jonge klanten die beginnen experimenteren. Zoals er ook vrouwen zijn die echte jenever drinken.'' Er zijn veel merken verdwenen? ,,Massaal veel. Grotere bedrijven als Bruggeman, Smeets, Fourcroy en de Grandes Distilleries de Charleroi kochten kleinere over om het eigen volume te vermeerderen. Ik vind dat de groten een opdracht hebben maar zij begrijpen dat niet. Zij kijken niet verder dan het kapitaal dat moet vermeerderen. Ik moet met mijn zaak ook winst maken. Maar ik vind dat ik het product op de juiste plaats moet zetten in het juiste verhaal zodat jenever waarde krijgt en op termijn blijft bestaan. Ik ben daardoor gebeten. Daarom vertel ik er ook zoveel over.''

Bestaat er zoiets als een type jeneverdrinker? ,,Helemaal niet. Heel België komt hier binnen, de topindustrieel, de arbeider, de kunstenaar. Jenever overstijgt alle klassen.''

Hebben de mensen nog angst om te koken met jenever? ,,Het gebruik van alcohol in de keuken is een heel stuk verminderd. Toch kopen klanten nog regelmatig jenever om mee te koken. In ons restaurant bieden wij een eenvoudige Belgische keuken aan met een aantal gerechten waarbij jenever wordt gebruikt.''

,,Er zijn zo van die heel simpele dingen. Neem nu rauwe zalm. Doe er enkele druppeltjes Balegemse op en enkele druppeltjes olijfolie extra vierge en de vis ontploft.''

Wanneer drinken we best jenever? ,,Er bestaat jenever voor alle momenten. Vroeger begonnen ze op de grote hoeves 's morgens al met een borrel. Mijn voorkeuren? Een goede aperitief is Vieux d'Anvers 38°, Oude Antwerpse Genever, van Van Rillaer. Een neutrale Waalse jenever van 30° kun je de hele dag drinken. Bij koffie heb je iets meer kracht nodig: een Filliers van 5 jaar of een Lambertus van 10 jaar. Er bestaat slechts 1 jenever voor het slapengaan: Balegemse. Drink die niet 's morgens want dan proef je die de hele dag.''

De jeneverkaart in het café De Vagant biedt meer dan 200 jenevers aan. In de winkel bestaat de keuze uit meer dan 400 verschillende jenevers.

De Vagant, Reyndersstraat 25, Antwerpen, 03-226.32.45, www.devagant.be

Corrigeer