Slagerij levert vlees aan Sergio Herman

Slager Dierendonck is beste ambachtsman

Slager Dierendonck is beste ambachtsman

Hendrik Dierendonck versnijdt nog zelf al zijn vleeswaren. mma Foto: © Mark Maes

KOKSIJDE - Hendrik Dierendonck is een rijzende ster onder de slagers. De man, die Sergio Herman tot zijn klanten mag rekenen, is verkozen tot beste ambachtsman van 2011.

Hendrik (37) en Evelyne Dierendonck namen in 2001 de slagerij van hun vader over in de Strandlaan in Sint-Idesbald. 'Ik wilde weer een echte slager zijn en daarvoor word ik nu beloond', zegt hij. 'We versnijden en verwerken nog al ons vlees op de oude, ambachtelijke manier. Die traditie is helaas aan het verdwijnen. Hoeveel slagers versnijden nog zelf een varken, hoeveel maken er nog zelf pastei?'

'Wij zoeken voortdurend naar nieuwe technieken en mogelijkheden. Zo laten we bepaalde soorten vlees twee tot tien weken rijpen. Dat gebeurt in een speciale koelkamer met de juiste vochtigheidsgraad. Het vlees is dan malser en sterker van smaak. Toen we de zaak verbouwden, was mijn doel een slagerij te maken zoals vroeger', zegt Hendrik.

'Je moet de mensen een ruime keuze van vlees aanbieden. Veel slagers hebben nauwelijks nog vlees in hun toonbank liggen. Ze zijn meer traiteurs geworden dan wat anders. We hebben ook het West-Vlaams rood rund weer op de kaart gezet. Wij kweken het zelf maar kopen ook aan. Ik wil dat streekproduct in ere herstellen. Daarnaast ga ik wekelijks naar de vroegmarkt in Parijs om kalfs-, lams- en rundvlees te kopen. Ook in Italië, Spanje en Schotland kopen we vlees. We willen de klanten vlees van zo veel mogelijk rassen aanbieden. Dat alles maakt dat wij een beetje anders zijn.'

In slagerij Dierendonck in Sint-Idesbald werkt negentien man. Het echtpaar opende onlangs een tweede zaak in Nieuwpoort. 'Die ziet er echt uit zoals een slagerij van vroeger.'

Sterrenkoks

Dit jaar hebben acht sterrenkoks de weg gevonden naar slagerij Dierendonck. Iain Wittevrongel van Ten Bogaerde, die maandag een Michelinster kreeg, uit Koksijde is er klant, maar ook Kobe Desramaults en zelfs de absolute topper Sergio Herman. 'Het zet mij ertoe aan mijn grenzen weer te verleggen. Spijtig dat er niet zoveel jonge slagers meer zijn. Ik vind slager een mooi beroep en wil ervoor vechten.'

Hendrik Dierendonck is ook kandidaat voor de eerste titel van creatieve ondernemer van het jaar, uitgereikt door de provincie en Unizo.

Corrigeer

Doe de stemcheck van Het Nieuwsblad en ontdek met welke partij jij het best overeenkomt.

Auto's in de kijker

Vastgoed

Jobs in de regio